HACCP认证：食品安全标准“8.5.2.2 危害识别和可接受水平的确定”条款释义
添加时间：2021/2/25
8.5.2.1 总则
食品安全小组应根据预备信息进行危险分析，以确定需要控制的危害。控制的程度应确保食品安全，适宜时，采取控制措施的组合。
理解要点
通过危害分析的实施，最终应形成对识别出的且需要控制的食品安全危害的控制措施组合。危害分析是食品安全小组的重要工作职责，在实施过程中有以下三项工作内容∶
（1）识别出可能的食品安全危害;
（2）确定可接受水平，将识别出的食品安全危害的危害评估结果与可接受水平进行比较，确定出需要由组织控制的食品安全危害;
（3）对识别出的需要由组织控制的食品安全危害，基于危害评估的结果，制定相应的控制措施组合。
通常的审核要点是∶
——是否实施危害分析，是否在危害分析的基础上，确定控制措施组合?
8.5.2.2 危害识别和可接受水平的确定
8.5.2.2.1 组织应识别并记录与产品类别、过程类别和过程环境相关的所有合理预期发生的食品安全危害。
识别应基于以下方面∶
a）根据 8.5.1 收集的预备信息和数据;
b）经验
c）内部和外部信息，尽可能包括流行病学、科学和其他历史数据;
d）来自食物链中，可能与终产品、中间产品和消费时的安全相关食品安全危害的信息;
e）法律法规和客户要求。
注1：经验可以包括来自熟悉其他设施的产品和/或过程的人员和外部专家的信息。
注2：法律和法规要求可包括食品安全目标（FSOS）。食品法典委员会将 FSOS定义为
"对消费时食品中危害的最大频率和（或）浓度，提供或有益于的适当的防护水平(ALOP)。"
应充分考虑危害，以便进行危害评估和选择适宜的控制措施。
理解要点
危害识别应全面。危害分析是在预备步骤所收集的信息、数据和其他内外部沟通所获取的信息的基础上进行的。丰富的信息是实施有效危害分析的前提。外部信息包括同类产品危害发生的历史数据、国内外病理学的最新研究成果，以及国内外法规的最新要求、顾客的特殊要求和当前社会关注的焦点等信息。比如，从前我们不知道为了使辣椒增色、鸡蛋黄呈红色而添加违法物质苏丹红，经曝光后，社会开始认证到苏丹红色素带来的食品危害。在我们实施危害分析，对于蛋鸡养殖企业或辣椒生产企业，就需要对苏丹红存在的可能性进行识别。同样，在乳品及相关产品中需要识别是否添加三聚氰胺。
在危害识别时，需要充分与供方沟通，注意来自供方的危害信息。比如，生产面包的企业使用了一种市场购买的面包改良剂，改良剂的作用主要是∶增强面团持气性、弹性和韧性;抑制面粉中蛋白酶的活性;保护面团的筋力和工艺性能;漂白面粉;提高面包洁白度等。那么这种改良剂中是什么成分呢?不同的产品使用的原料不尽相同，常添加的氧化剂包括∶抗坏血酸（VC）、偶氮甲酰胺（ADA）、过氧化钙等。以前常用的溴酸钾现在已被禁用，但我们如果不与供方沟通相关的信息，可能在这种改良剂中就包含有非法物质。
内部信息应关注组织现有的工艺、设备、人员、环境、管理等状况，如陈旧的设备可能会有锈渣的污染，采用辐照杀菌可能会有辐照残留的风险。
危害分析通常由食品安全小组成员共同完成。经验是历史数据的积累，很多情况下可能没有可见的具体数据，依据经验的判断通常是实施最初危害分析的一个重要手段，可以通过以后的数据对其科学性进行确认和验证。
8.5.2.2.2 组织应识别每一个食品安全危害可存在、引入、增加或持续的步骤（如原料接收、加工、分销和交付）。
在识别危害时，组织应考虑：
a）在食品链中的前后关联;
b）流程图的所有步骤;
c）生产设备、公用设施/服务，过程环境和人员。
理解要点
应根据流程图及相关过程的危害分析，指出每种食品安全危害可能被引入的步骤（从原料、生产和分销等）。
危害分析时应充分考虑过程与过程的前后关系，一些危害受多种因素的影响，如清水罐头杀菌工序是否能够达到预期的要求，这与杀菌前品温、封口到杀菌的间隔时间、pH、最大固容量等多个控制工序相关联。午餐肉罐头的加工如果将金属探测设置在原料验收环节，应对后续工序可能的金属危害的风险进行充分识别。
在按照流程进行危害分析时不能孤立地只对工艺参数本身进行分析。危害可能来自普遍存在的生产设备、设施和（或）服务和周边环境等相关辅助过程。危害分析除参照工艺流程图外，还要关注设备布置图、人员流动图、物体流向图、气流图、水网图等，同时对水及空气处理、清洁管理、物资的采购管理、设备维护等环节进行分析。
食品危害的控制是通过食品链全过程的共同控制来实现的。组织的终产品安全性是相对的。危害控制的可接受水平与组织在食品链中位置相关，决定其在食品链中所承担的食品安全控制的责任。同一企业同一产品由于顾客对产品的预期用途不同，产品也会有不同危害可接受水平。满足法规、顾客及组织要求的产品才是合格的安全产品。
8.5.2.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，组织应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。
在确定可接受水平时，组织应：
a）确保适用的法律、法规和客户要求得到识别;
b）考虑终产品的预期用途;
c）考虑任何其他相关信息。
组织应保持关于可接受水平确定和可接受水平依据的成文信息。
理解要点
可接受水平是指为确保食品安全，在组织的终产品进入食品链下一环节时，某特定危害所需要达到的水平。危害的可接受水平是危害评价的基础。制定终产品中食品安全危害的可接受水平时需要在收集相关信息的基础上实施。可接受水平与组织在食品链中的位置、组织的目标、顾客的要求、法规的规定等都是相关的。确定的依据应充分，科学。
政府权威部门制定的产品安全标准是可接受水平确定时的基础依据。如比农药残留限量标准、食品添加剂限量标准、各类产品标准中涉及食品安全的微生物、理化指标等。针对出口产品，除本国标准外还要考虑出口国法律法规标准要求。一些组织为了追求更高品质也会制定更高的内控标准要求。
对动物食品的危害分析，可接受水平，应准确的了解。
对确定危害可受水平的依据和结果应予以记录。
通常的审核要点是：
——是否对所有与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的合理预期发生的食品安全危害进行识别，识别是否充分、科学，有无重要食品安全危害未被识别。识别是否具体，有无针对性，有无依据?
——对每个识别的食品安全危害，是否在可能时，均确定了终产品中食品安全危害的可接受水平。是否在文件中说明可接受水平的具体内容。可接受水平的确定是否有依据，是否满足法规及客户要求?
——确定可接受水平的依据及确定过程的记录是否保存?
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