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食品安全认证：食品污染及控制机理--食品接触面

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/1/16

在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物，可能成为污染食品的途径之一。已经过消毒灭菌的食品，保存不当也会造成食品的污染。材质选择不正确，会有金属渗出物污染食品，或因表面不光滑滞留、淤结污染物等形成污染源。

（一）空气

空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。如人的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，喷到空气中;当有人讲话、咳嗽或打喷嚏时如正对食品或在加工间均可直接或间接污染食品。人在讲话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区，大的水滴可悬浮在空气中达30min之久;小的水滴可在空气中悬浮4～6h，因此食品生产过程中需特别注意空气带来的污染。

（二）食品接触面的材料

食品接触面的选材适当，设计合理，有利于防止潜在的食品污染，应选用安全、无腐蚀、易于清洁和消毒的材料。安全的材料是指无毒、不吸水、抗腐蚀，不与清洁剂和消毒剂产生化学反应，在设计制造方面要求表面光滑（包括缝、角和边在内），易于清洗和消毒。目前，不锈钢是最常用的比较好的食品接触面，因其能制成光滑的表面和耐用。在食品加工中一般使用 300系列等级的不锈钢材料。某些表面材料用于食品领域的可能性见表2-5。

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