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首页 > 服务项目 > HACCP食品管理体系认证 > HACCP七个原理—原理2 确定各关键控制点（CCPs）HACCP认证：HACCP七个原理—原理2 确定各关键控制点（CCPs）
（一）关键控制点 （CCP）
关键控制点（critical control point，CCP）是指过程中应用控制措施的步骤，用于预防或减少显著食品安全危害至可接受水平，有规定的关键限值并通过测量能够进行纠偏。关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些点作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点。
（1）当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
如∶能通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留（例如，供应商的证明、产地证明）。
能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害。
能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防病原体在成品中的生长（如，pH调节或防腐剂的添加）。
（2）能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。
如∶在杀菌的过程中，控制温度与时间，高温杀死病原体。
通过控制温度与时间，冷冻杀死寄生虫。
（3）能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。
如∶通过人工挑虫和自动收集来减少到最低限度。
金属探测器检出金属碎片、X光机检出异物等。
通过对贝类净化或暂养使某些微生物危害降低到可接受水平。
（二）控制点（CP）
能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。
在工艺流程图中不能被确定为CCP的许多点可以认为是控制点。这些点可以记录质量因素的控制。
（三）多种关键控制点和危害
一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。例如∶冷冻储藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如，在蒸煮的汉堡包饼中控制病原体，如果蒸煮时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。
（四）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性
在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点可以随下列因素而变化∶厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序。
尽管HACCP模式和一般的HACCP计划对考虑关键控制点可能有用，但每个模式和加工线的HACCP要求必须分开考虑。
（五）如何确定 CCP
确定CCP的方法很多，可以用"CCP判断树表"来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定，见图4-1，表4-1。
用"CCP判断树表"来确定 CCP是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过程）是否为 CCP，利用 CCP 判断树表的示例见表4-2。
用危害发生的可能性及严重性的判断确定 CCP。
如果经危害分析认为是危害，对这种危害在加工工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析，经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，则此种危害就必须设置CCP来控制。见表4-3。
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