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首页 > 服务项目 > HACCP食品管理体系认证 > HACCP七个原理—原理3 建立关键限值HACCP认证：HACCP七个原理—原理3 建立关键限值
"为每一个有关 CCP 的控制建立关键限值"。
（一）关键限值（CL）
区分可接受水平和不可接受水平的标准。
一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个 CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致产品的不安全，因此必须采取纠正行动保证食品安全。
合适的关键限值可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠道收集信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。
建立 CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生影响到食品安全危害，也要去采取纠正行动。如果过松，又会产生不安全的产品。
好的 CL应该是∶直观、易于监测、仅基于食品安全、即使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施，不能违背法规、不能打破常规方式也不是GMP要求或 SSOP措施。
微生物污染在食品加工中是经常发生的，但设一个微生物限度作为一个生产过程中的 CCP的关键限值是不可行的，微生物限度很难控制，而且确定偏离关键限值的试验可能需要几天时间，并且样品可能需要很多才会有意义，所以设立微生物限度关键限值由于时间的原因不能被用于监测。可以通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染。
（二）操作限值（OL）
OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
如果监测说明CCP有失控的趋势，操作人员应采取措施，在超过关键限值之前使CL得到控制，操作人员采取这样一种措施的名称称为操作限值（OL）。OL应当确立在 CL被违反之前所达到的水平。OL与CL不能混淆。
OL可以根据各种理由选择∶
从质量方面考虑，例如，提高油温以后既可以改进食品风味，又可以控制微生物。
避免超CL，如高于OL的烹饪温度应当用来提醒操作人员温度已接近 CL，需要进行调整。
考虑正常的误差，如油炸锅温度最小偏差为2℃，OL确定比CL相差至少大于2℃，否则无法操作。
加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用加工调整避免失控和采取纠正行动，及早地发现失控的趋势，并采取行动，可以防止产品返工或造成废品，只有在超出CL时才能采取纠正行动。
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