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HACCP认证：加拿大HACCP计划通用模式

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/2/1

以下为推荐的建立HACCP计划的12个连续步骤，并为专家委员会和 HACCP计划研究小组承认∶

（1）组成 HACCP小组;

（2）产品描述;

（3）确定预期用途;

（4）建立工艺流程图及工厂人流物流示意图;

（5）现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图;

（6）列出每一步骤的危害（原理1）;

（7）运用HACCP判断树确定CCP（原理2）;

（8）建立关键限值（原理3）;

（9）建立监测程序（原理4）;

（10）建立纠正程序（原理5）;

（11）建立验证程序（原理6）;

（12）建立记录保持（原理 1～原理 6）文件程序（原理 7）。

国际上食品法典委员会（CAC）HACCP工作组承认上述步骤和程序。HACCP的7个基本原理已标在括号中。

1.组成HACCP计划小组

HACCP应用的第一个步骤是组建一个具有相关知识和经验 HACCP计划小组。这个小组应由多方面的人员和专家组成，可能包括以下方面的代表∶生产、卫生、质量保证、食品微生物学、工程学以及检验机构。

这个小组还要包括直接从事日常加工活动的人员，因为他们熟悉操作过程的变化和限度。他们的加入能使他们产生主人翁的自豪感并主动参与HACCP计划实施。HACCP计划可能需要外来的专家参与（例如，与产品/加工有关的公共卫生风险专家）。

在选择小组成员时，应考虑：

（1）那些参与危害识别的人员;

（2）那些与CCP确定有关的人员;

（3）那些监测 CCP的人员;

（4）那些执行 CCP验证操作的人员;

（5）那些检验样品和进行验证程序的人员。

选出的人员应具有以下方面的基本知识：

（1）了解生产线中使用的技术/设备;

（2）食品加工操作实践知识;

（3）加工厂工艺流程和技工技术;

（4）食品微生物学的应用知识;

（5）HACCP原理和技术。

2. 产品描述

HACCP计划小组必须对每种食品作出详细描述，以帮助识别在产品形成过程中使用的原料成分以及包装材料中可能存在的危害。这个小组熟悉产品特点、目的及用途是很重要的。例如，要考虑人群中的敏感个体是否消费产品是很重要的。

HACCP 计划中产品的描述见表4-6 和表4-7。

（1）表4- 6—产品描述

·品名（通用名称）——一组产品的名字（一组产品建立一个HACCP计划是允许的，只要所有的危害都分析到，并加以控制）;

·最终产品的重要性——对食品性质或特性进行审核确保其食用安全（指水分活度、pH、保存期等）;

·如何使用（指即食、进一步加工、消费前加热等）;

·包装类型，包括包装材料和包装条件（变化的环境）;

·货架寿命，包括贮存温度和湿度;

·销售地点（指零售、团体消费、进一步加工）;

·标签说明（指处理和使用说明）;

·特殊销售控制（指售卖条件）。

（2）表4-7——产品成分和外来原料

列出在产品制造过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂和包装材料）。这个详尽的列表要求标明所有可能存在的潜在的危害。

3. 确定预期的用途

产品预期的用途应该以一般用户和消费者为基础，HACCP计划小组必须详细说明产品的销售地点、目标群体，尤其说明是否供敏感群体使用（例如老年公民、医院、婴儿食品）。产品预期用途将在表4-6中进行描述。

4.工艺流程图和工厂人流物流图

（1）工艺流程图（见表4- 8）

工艺流程图是用来验证产品加工的重要工艺步骤。工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但不能太多以至于偏重一些不重要的环节。

（2）工厂人流物流示意图（见表4- 9）

建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流，其中应该包括所有组成成分和包装材料，从进厂接收起，经贮存、制备、加工、包装、成品贮藏到装运出厂的整个流程。人流图应该标明员工在工厂内的移动，包括更衣室、厕所和餐厅。吸收和靴鞋消毒设施的位置也应该标明。这个计划旨在确定企业中存在的潜在的交叉污染的任何区域。

5.现场验证工艺流程图和人流物流图

一旦制定出工艺流程图和人流物流图，就必须经过精确和完整的现场验证。这样将确保所有重要步骤已被标明。这也确证了食品企业中有关产品和员工流动方向。

6.危害分析———HACCP 原理1

可以从危害分析参考数据库、参考文献、健康和福利报告、公司的投诉档案文件、科研论文与综述文章等资料中集中审查产品如下因素：

·各种危害发生的可能性;

·错误的操作发生在何处;

·容易传播危害的途径;

·一些如下所列明的有关因素∶

——造成食品污染的一些因素，如原料、人员、交叉污染、卫生等;

——影响微生物及其毒素的存活因素;

——影响微生物生长的因素。

按以下 5 个步骤分析危害：

·审核原料;

·评估加工操作中危害;

·观察实际操作过程;

·测量;

·分析测量数据。

一旦完成以上5个步骤，HACCP计划小组就应该将潜在的危害在表4-10（生物性危害B）、表4-11《化学性危害C）、表4-12（物理性危害P）上列明。

7. CCP 判定（判断树）——HACCP 原理2

关键控制点（CCP）的判定要以一个加工步骤中危害的严重性程度和发生的可能性以及如何才能避免、消除或减少这些危害为基础。

采用判断树来确定 CCP（见表 4-13）。

8.建立关键限值——-HACCP 原理3

对每一个 CCP都要建立关键限值见表4-14。

9.建立监测程序——HACCP原理 4

对每一个CCP要规定监测要求和监测方式，确保CCP处于关键限值范围内。CCP的监测项旧都要记录在表4-15中。

10.建立纠正程序——HACCP 原理5

纠正程序必须描述某一偏差发生时采取可接受的纠正行动。纠正行动要命确定的规定好并文件化格式化。

每个 CCP的纠正程序要记录在表4-15中。

11. 建立验证程序——HACCP 原理6

验证活动是用来确定企业建立 HACCP计划是否有效和被正确执行的方法、程序和试验。

验证活动一般包括分析测试。在执行验证活动时，企业可能会发现忽略的一些危害，或发现新的、未预料到的危害。在这种情况，计划需要修改完善。每个CCP的验证程序都记录在表格4-15中。

12.建立记录保持档案——HACCP 原理 7

记录是确定企业是否遵循制定的 HACCP 计划。

记录可以采取任何一种形式（加工流程表、书面记录、电脑记录），并标明在特定 CCP的加工过程、监测、偏差、纠正行动（包括产品的处理）中发生的历史性记录。记录所包含的信息被用来建立产品流程档案，如出现问题可以进行查询。一旦问题发生，正确的记录可以帮助查询产生问题的实际生产条件。记录对 HACCP程序的重要性必须加以强调，记录作为重要工具可以帮助检验员确保企业是按既定的 HACCP计划执行的，企业保持最新的、正确填写和归档的以及准确详实的记录是绝对必要的。

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