免费下载：《食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB 31651-2021）
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（GB 31651-2021）主要内容
1、范围
2、术语和定义
3 、选址及厂区环境：选址要求、厂区环境
4、厂房和车间： 设计和布局；建筑内部结构与材料：顶棚、墙壁、门窗、地面
5、设施与设备：设施：供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放和处理设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、设 备。
6、卫生管理： 管理制度和人员、厂房及设施卫生管理 、清洁消毒管理制度、人员健康管理与卫生要求、人员健康管理、虫害控制、废弃物处理。
7、物料的要求
8、餐具和饮具集中消毒过程的要求：一般要求、回收、除渣、漫泡、清洗、消毒与烘干、包装、包装材料与标识、检验
10、餐（饮）具的储存和运输
11、餐（饮）具召回
12、记录和文件管理
1、范围
本标准规定了餐（饮）具集中消毒过程中物料的要求、餐（饮）具回收、清洗、消毒、烘干、包装、储存运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于餐（饮）具集中消毒服务单位的餐（饮）具集中清洗消毒活动。
2、术语和定义
餐（饮）具集中消毒服务单位：对餐饮服务提供者的餐（饮）具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。
3 、选址及厂区环境
选址要求： 不应选择对厂区有显著污染的区域（原则）。
A、明显的不利影响且无法通过采取措施加以改善，应避免；
B、不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质；
C、不宜选择易发生洪涝灾害的地区。
厂区环境：
A、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，防止交叉污染。
B、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；
C、空地应采取必要措施，如铺设水泥、地或铺设草坪等方式；
D、厂区绿化应与生产车间保持适当距离，以防止虫害的尊生。
E、厂区应有适当的排水系统。
4、 厂房和车间
设计和布局：应按照回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包装、储存的生产工艺流程进行布局，设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品间、包装材料与物料间，设计中要考虑：
a)除渣间（区）与粗洗间（区）宜设置（采取）有效的分离或分隔；
b)设立筷子清洗消毒与包装间（区）,并有专用设备；
c)设立周转箱清洗、消毒、晾干间（区）,周转箱穿越清洗消毒间（区）、包装间等天花板上空时应设立防滴水装置。
E）出入包装间应有合理的限制和控制，应有防止交叉污染的措施，如设置二次更衣室，专用物流通道等。
建筑内部结构与材料
顶棚、墙壁： 使用无毒、无味的防渗透材料建造，防霉、不易脱落、易于清洁。
门窗： 包装间除专用物流通道及洗手更衣室（间）设有出人口外不应设置其他出入口，洗手更衣室(间）的门应能及时关闭； 窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
地面： 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀、耐磨损的材料建造。有一定的排水坡度和良好的排水系统，防止积水。
5、设施与设备
设施
A、供水设施：生产用水的水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
B、排水设施：排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，成品包装间不应设置明沟； 排水系统入口应安装带水封的地漏、安装防鼠装置，并设置食物残渣和破损餐具拦截的装置；室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域。
C、清洁消毒设施：成品包装间应设置空气消毒设施，如紫外线杀菌灯、空气消毒器等。
D、废弃物存放和处理设施： 应在适当地点设置食物残渣、破损餐（饮）具暂时存放专用容器；专用容器应标识清晰。
E、个人卫生设施： 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；更衣室应设置换鞋（穿戴鞋套）设施及空气消毒设施，进入包装间的入口处应设置二次更衣室并设置流动水洗手、干手和消毒设施；水龙头开关应为非手动式，标示简明易懂的洗手方法。
F、通风设施： 应具有适宜的自然通风或机械通风措施，进、排气口应有防止虫害侵入的网罩等设施。
G、照明设施：厂房内应有充足的自然采光或人工照明。
H、仓储设施： 仓库内应干燥、清洁、通风，设防虫、防鼠设施与垫仓板；清洁剂、消毒剂等物质应明确标识，并应与餐（饮）具、包装材料等分隔放置； 消毒后待检餐（饮）具，检验合格餐（饮）具应分设不同储存场所或分区域码放，并有明确标识。储存物品应与墙壁、地面保持不少于10cm的距离。
I、设 备：至少应包括自动去渣、餐（饮）具分拣与洗涤剂浸泡、消毒剂浸泡消毒、自动喷淋清洗、高温消毒烘干机、自动包装机。
6、卫生管理
A、 管理制度和人员： 应建立和完善各项标准操作规程和管理制度；应设置卫生质量管理部门或配备专、兼职卫生管理员。
B、厂房及设施卫生管理：生产结束后及时对生产、包装、储存等设备及工器具等进行清洁消毒，保持洁净，不应有油渍、污渍、食物残渣等残留。
C 、清洁消毒管理制度
D、人员健康管理与卫生要求：与餐（饮）具直接接触的操作人员取得健康合格证明,与餐（饮）具直接接触的操作人员卫生要求进入车间应穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束；包装间作业区设专人管理，限制未授权人员进入。包装间与餐（饮）具直接接触的操作人员应穿着符合该区域卫生要求的工作服（或一次性工作服）,并穿戴帽子（或头罩）、口罩和工作鞋（或鞋罩）,包装间使用的工作服和工作鞋不能在包装间以外的地方穿着.
E、虫害控制：生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）,防止鼠类昆虫等侵入。
F、废弃物处理：废弃物做到日产日清，应防止不良气味产生及虫害摩生，工作场所地面不得存油流、污渍，食物线渣。
7、 物料的要求
A、采购餐（饮）具、包装材料、消毒剂、洗涤剂等相关产品时应当查验索取产品合格证明文件，使用的餐（饮）具、包装材料，消毒剂、洗涤剂等相关产品应符合相关食品安全国家标准或国家有关规定。
B、 应定期检查库存消毒剂、洗涤剂和包装材料，使用时应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，合理安排使用，对变质或者超过保质期的不得使用并及时清理。
8、餐具和饮具集中消毒过程的要求
A、一般要求：设立关键环节的控制措施。如消毒温度、消毒时间控制，消毒剂投加量与有效成分浓度、洗涤剂投加量；
C、除渣： 应采用机械除渣设备进行除渣，除渣间（区）地面不得有食物残渣或（和）破损的餐（饮）具；转运箱应及时清洗与消毒并晾干或烘干，干燥后的周转箱无污迹或食物残渣。
D、漫泡：洗涤剂应符合《食品安全标准洗涤剂》GB14930.1，消毒剂应符合《食品安全标准消毒剂》GB14930.1.GB14930.2的要求，浸泡用水宜使用热水，并定时测定消毒剂有效成分含量，应记录消毒剂的加入量、浸泡时间、浸泡中消毒剂有效成分含量，浸泡池水应当天使用。
E 、清洗：
1、 生产用水水源充足，同一工序用水不得循环使用。
2、 应使用流动水高压喷淋清洗以去除洗涤剂、消毒剂残留。
F 、消毒与烘干
1、 采用物理法和混合法进行消毒的消毒温度、消毒时间应达到要求。
2、 对消毒剂浸泡液中消毒剂有效成分浓度进行监控，确保消毒剂有效成分浓度在使用范围。
3、 通过消毒烘干后的餐（饮）具不应有水渍或水珠，不应用抹布等擦拭消毒烘干后的餐（饮）具,避免污染。
G、 包装
1、 包装餐（饮）具前，应对包装间空气，台面，生产操作人员手进行消毒，消毒后卫生指标应符合《一次性使用卫生用品卫生标准》GB 15979 的规定。
2、 应采用自动包装机进行包装，包装前应按《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》GB14934的要求对餐（饮）具进行感官要求检查，发现不符合要求或有碍正常使用的餐（饮）具应予以剔除。
H、 包装材料与标识
1 、包装材料应清洁、无毒，符合《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》GB4806.7的规定。
2、 产品必须用密封严密的包装袋包装。每一套独立包装袋上应标注单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期和批号、使用期限等；每一箱内必须有消毒合格证明。
I、 检验
1 、检验室应有完善的检验制度及留样制度，保留样品至保存期，留样数量不少于2套（筷子不少于6双）。
2、 应满足纸片法检验大肠菌群要求的检验室和检验能力；由具有接受专业机构操作培训的检验人员按规定的检验方法检验：检验仪器设备应按期检定，或委托具有检验能力的第三方实验室检验。
3、应对每批消毒餐（饮）的消毒效果按照GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》进行出厂检验，检验合格方可出厂配送。各项检验的原始记录和检验报告应妥善保存。
10、餐（饮）具的储存和运输
A、待检品、合格品、不合格品应分区存放。
B、 运输餐（饮）具应用专用密闭、易清洁，车辆每次使用前应清洗，定期消毒，专用车辆不得储存或运输其他物品。
11、 餐（饮）具召回
当发现餐（饮）具不符合食品安全标准时，应当立即停止生产，召回已经配送的餐（饮）具，并记录召回情况。
12、 记录和文件管理
A、 应建立记录制度，对生产中回收、采购、清洗、消毒、烘干、储存、检验、配送等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保从物料采购到餐（饮）具配送的所有环节都可进行有效迫溯。
B、应如实记录物料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
C、 应如实记录集中消毒过程（包括工艺参数、包装间空气、台面、生产操作人员手消毒情况等）、储存情况及检验情况（包括检验批号，检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等）。
D、应如实记录出厂餐（饮）具的名称、规格、数量、生产日期、购货者名称及联系方式、配送日期等内容。
F、 各项记录应完整，保证潮源，不得随意涂改，妥善保存至产品保存期后6个月。 （朱勇军）
