食品安全认证：ISO22000标准“8.5.1.2 原料、辅料和产品接触材料特性”条款释义
添加时间：2021/2/25
8.5.1.1 总则
为进行危害分析，食品安全小组应收集、保持和更新成文的预备信息，这应包括但不限于∶
a）适用的法律法规和客户要求;
b）组织的产品、工艺和设备;
c）与ISO22000食品安全管理体系相关的食品安全危害。
理解要点
危害控制是食品安全管理的核心;本节是标准的核心。
危害分析是危害控制的基础，是建立在科学的数据和信息基础之上的，需要有依据、有数据、有文献等的支持。全面地收集相关信息才能正确、完整、科学地实施危害分析活动，将需要控制的危害及其特性清楚地进行识别。
标准给出从组织的产品、过程、客户要求、过程设备、体系有关的方面识别与危害相关信息。
通常的审核要点是∶
——组织收集了哪些危害分析需要的信息，是否充分，是否按文件管理要求实施管理?
——是否及时更新危害分析需要的信息的文件?
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8.5.1.2 原料、辅料和产品接触材料特性
组织应确保所有适用于原料、辅料和产品接触材料的食品安全法律法规要求得到识别。
组织应保持成文信息，对所有原料、辅料和产品接触材予以描述，其详略程度应足以实施危害分析（见 8.5.2）。适宜时，描述内容包括以下方面：
a）生物、化学和物理特性;
b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂;
c）来源（如动物、矿物或蔬菜）
d）原产地（产地）
e）生产方法;
f）包装和交付方式;
g）贮存条件和保质期;
h）使用或生产前的准备和（或）处置;
i）与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。
理解要点
通常由原辅料引入食品的危害存在较大的风险，如磷酸盐类添加剂的铅、砷超标;粮食、肉类等原料农兽药残留超标;酱油等调味料使用禁用防腐剂或限量使用的防腐剂超标;内包装袋使用不安全的PVC材料，存在氯乙烯单体和乙基已基胺（DEHA）化学危害。这些引入的危害通常是后面工序无法控制的，所以源头控制十分重要。为了充分识别可能来自原料、辅料和与产品接触的材料的危害，应在文件中对其予以充分描述，其详略程度应足以满足实施危害分析的需要。
描述内容通常包括标准a）～i）几方面。如通过粮食产地可以评估其黄曲霉毒素超标的风险，通过牛奶的杀菌方式了解其微生物控制水平。
原辅料的管理需要针对其特性和识别出的食品安全危害采取相应的控制措施保证原辅料中的食品安全危害组织有与其风险相对应的控制措施。
对供方的管理不只是对其终产品的检测。还需要根据产品特性，比如要考虑产品来源于基地的，还是来源于市场采购的。对基地来源的，基地是否需要评价，基地的控制是否到位，目前保证农残的水平是什么等。可能需要组织在产品检测的基础上增加基地 GAP评价的控制措施，需要对初级产品生产过程增加监控点等。如是市场采购的，市场能否提供产品具体来源，有没有可追溯性，市场对产品有哪些保证措施等都是需要考虑的。在此基础上实施危害分析，制定控制措施才能有效果。
原辅料的特性描述是危害分析的基础和信息输入，在实施描述时应考虑到危害分析的需要，对可能影响危害分析的特性充分识别;如粮食类易霉变、易受到农药及环境污染;动物产品易受来自饲料的激素、兽药污染;加工品易含有添加剂，罐头类产品中不能有可以生长的微生物等。
当相关信息发生变更时，组织应能够及时在体系范围内进行信息的沟通与更新，经确认可能会导致针对食品安全危害的控制措施的更新。
通常的审核要点是∶
——是否实施原料、辅料和与产品接触的材料的描述?
——实施描述的原料、辅料和与产品接触的材料是否全面，有无实际使用但未列入描述的材料。描述是否与实际相符，是否保持更新?
——描述的内容是否充分，能否为危害分析提供必须的信息。如复合食品添加剂能否在描述中说明具体成分;原料蔬菜等能否说明产地及最可能使用的农药等?
——描述中是否识别了与原料、辅料和与产品接触的材料的食品安全法律法规要求，尤其是产品安全标准要求。
——特别关注，特性的描述是否与各类产品的特性一致，为危害分析提供必须的信息，目前多数企业以相关标准（规格书等）代替描述，关注其是否能够帮助危害分析，有些特性在标准中是没有的。如饮料标准中没有温度的要求，而恰恰供应热饮料的组织应考虑其产品的温度高的特性。
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