食品安全体系认证：食品生产用清洗剂作用、种类、使用简介
添加时间：2021/1/16
作为食品生产用的清洗剂，需要能够从物质表面剥离颗粒并使它们以小颗粒的形式悬浮在清洗液中;不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀;具有表面活性，可沉淀于物质表面并易于浸湿;颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉不会腐蚀机器、设备等材料;易于保存;使用成本低;经政府相关部门验证认可。
（一）清洗剂的作用
没有一种试剂可以同时清洗各类污垢、污渍。不同的清洗剂适用于不同的清洗对象。因此，在食品生产中，常需要使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂。
含消毒液的清洗剂，能迅速杀灭大肠杆菌、金黄葡萄球菌，用于蔬菜、水果及物体表面的消毒。含氯碱性泡沫清洁剂，用于清洗食品加工厂中设备及硬表面的蛋白质等有机污垢。酸性泡沫清洗/除垢/催干剂，适用于肉类、面包房、罐头产品、海产品及饮料等加工企业做最后的清洗。
含氢粉状洗涤剂，能有效去除食品污物及其气味，可广泛用于厨房设备和食品设备的清洗和去味。
高效季铵盐型液态除菌抑菌剂，具有清洁器具、设备及硬表面并除菌、防霉、除臭多重功效。适用于食品加工设备的 CIP及高压喷雾碱性清洗，可迅速渗透至蛋白质组织中除垢。
（二）清洗剂的种类
1. 水和非水溶剂
污垢的溶剂是指那些能把清洗对象的污垢以溶解或分散的形式剥离下来，且没有稳定的、化学组成确定的新物质生成的物质，它包括水及非水溶剂。
水是自然界存在的，也是最重要的溶剂。在工业清洗中，水既是多数化学清洗剂的溶剂，又是许多污垢的溶剂。在清洗中，凡是可以用水险去污始的场合，就不用非水溶剂及各种添加剂。非水溶剂包括烃与卤化烃、醇、醚酮"酯，附等及其混合物，它主要用于溶解有机污垢，如油垢及某些有机化合物垢。
2.表面活性剂
其分子中同时具有亲水的极性基团与亲油的非极性基团，当它的加入量很少时，即能大大降低溶剂（一般是水）的表面张力以及液果面张力，并且具有润滑、增溶、乳化、分散和洗涤等作用。
表面活性剂有多种分类方法，一般普遍根据它在溶剂中的电离状态及亲水基团的离子类型分类。最常用的有阴离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、两性表面活性剂及非离子表面活性剂等。
3.酸-碱清洗剂
借助于和污垢发生酸碱反应（有时也伴有氧化-还原等反应），使污垢转变为可溶解或分散于清洗液的清洗剂，多为有机酸、无机酸、碱及水解后呈酸性或碱性的盐。
大多数酸-碱清洗剂都是由酸、碱的水溶液加必要的助剂组成的。另一类在高温条件下以熔融状态和污垢作用的酸或碱，使原来不溶解或难溶解于清洗介质中的污垢，转化为易溶解的化合物，这类酸与碱通常称为熔融剂。这种清洗剂对于用溶剂或溶液难以清除的污垢时，有良好的效果。
4.氧化-还原剂
主要借助与污垢发生氧化还原反应而清除污垢的制剂，即为清洗用氧化剂或还原剂，包括熔融剂。
氧化剂用以清除有还原性的污垢，如许多有机污垢。还原剂用于清除有氧化性的污垢，如锈垢。
5.金属离子螯合剂
借助与污垢中的金属离子发生配合反应，使污垢转变为易溶于清洗剂的螯合物，这种清洗剂或助剂即为鳌合剂。它常用在锈垢及无机盐垢的清洗中。
6.吸附剂
通过对污垢的物理吸附或化学吸附而清除污垢的物质为清洗用的吸附剂。应选择对污垢有很强的亲和力的吸附剂用于清洗。
7.杀菌灭藻与污泥剥离剂
可以杀灭被清洗表面的菌藻，剥离微生物污泥的化学药剂，即为杀菌灭藻与污泥剥离剂。它有无机类的与有机类的，无机类的通常又是强氧化剂。
8.酶制剂
酶制剂是由动物、植物与微生物产生的，具有催化能力的蛋白质。在污垢的清洗中，它可以和有机污垢发生相应的生化反应，促进污垢的分解与脱落。例如，把蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶等加入清洗液中，可加快相应污垢的清除。
9.保护剂
一般为硅酸盐，可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备、玻璃等免受腐蚀，主要是 NazSiO;软化剂，防止使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。代表产品有聚磷酸盐、络合剂（EDTA）;乳化剂和浸湿剂，同时具有亲油基团和亲水基团，代表产品有脂肪酸盐（钠盐和钾盐），其缺点为∶在未经软化的水中使用脂肪酸盐会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，漂浮于液面灰色黏稠的一层，导致清洗困难。
（三）清洗剂常见产品
一般常见的清洗剂由碱或酸、软化剂、乳化剂和湿润剂、保护剂组成。
酸，常用硝酸、磷酸，溶解水垢;脂肪酸盐（或其他合成乳化剂），乳化脂肪，降低表面张力。碱，用于设备清洗的高浓度碱 NaOH，溶解蛋白质，高温下皂化脂肪，主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。酸类清洁机理及特性见表2-9，碱类清洁机理及特性见表2-10。
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（四）清洗剂的使用
清洁剂通常含有多种功能各异的成分，选用清洁剂时要参考清洁剂的成分，为了使清洁剂的效果达到最佳，需按清洗步骤实施清洗。
需根据不同的污物的特点选用合适的清洗剂。如含有油脂、蛋白质和碳水化合物的食品，通常都在50℃左右的中温条件下用 pH值较高（碱性）的清洁剂清除;白垩和水垢通常在中温条件下，用 pH 值较低（酸性）清洁剂清除。
清洁剂主要由表面活性剂和助洗剂构成，当它涂在清洗物体表面时，与污垢结合或融解，但它需要流水清洗掉其残留物。使用清洁剂进行清洁时，选择合适的剂量很重要，要求考虑环境、安全、经济因素。使用清洁剂时，选择合适的剂量可以节省大笔资金，有些人误认为清洁剂的剂量越大，清洁效果就越好，事实并非如此，剂量过大反而不利于清洁，因为多余的清洁剂也需要清除，清除不彻底就会污染食品。
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