ISO22000认证：腐败微生物的危害
添加时间：2021/1/27
细菌、霉菌、酵母菌都能引起食品腐败，以细菌和霉菌引起的食品腐败最为常见。腐败微生物具有分解蛋白质、碳水化合物和脂肪的能力，在分解食品中的营养成分使食品失去食用价值的同时，也产生了有害的代谢产物，这些物质也会严重损害消费者的健康。腐败性微生物如黄曲霉产生毒素和金黄色葡萄球菌产生毒素等，其所产生危害的物质是化学性的，但控制措施要着手于微生物控制。在此针对腐败微生物做进一步阐述。
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（一）分解蛋白质而使食品变质的微生物
细菌、霉菌和酵母菌，多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成食品腐败的。芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等细菌分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上也能生长良好;许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有∶青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。
多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。如啤酒酵母属、毕赤氏酵母属等能使凝固的蛋白质缓慢分解。在某些食品上，酵母菌竞争不过细菌，往往是细菌占优势。
（二）分解碳水化合物类食品的细菌
细菌中能高活性分解淀粉的为数不多，主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等，它们是引起米饭发酵、面包黏液化的主要菌株;能分解纤维素和半纤维素只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种;但绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，特别是利用单糖的能力极为普遍;某些细菌能利用有机酸或醇类;能分解果胶的细菌主要有芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属中的部分菌株，它们参与果蔬的腐败。
多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力;能够分解纤维素的霉菌并不多，常见的有青霉属、曲霉属、木霉属等中的几个种，其中绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纤维素的能力特别强。分解果胶质的霉菌活力强的有曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉等;曲霉属、毛霉属和镰刀霉属等还具有利用某些简单有机酸和醇类的能力;绝大多数酵母不能使淀粉水解;少数酵母如拟内孢霉属能分解多糖;极少数酵母如脆壁酵母能分解果胶;大多数酵母有利用有机酸的能力。
（三）分解脂肪类的微生物能产生脂肪酶
一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧细菌，同时大多数也能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种，都具有分解脂肪的特性;能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等;酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母，这种酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑关注酵母因素。
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