FSSC22000认证：食品污染及控制机理--生产用水受污染
在食品加工中，水的作用非常重要，它具有广泛的用途。水可能是生产食品的原料，构成食品组成成分，也可能用于食品加工设施、设备、工器具的清洗等环节。
（一）水受污染及水污染食品的途径
各种天然水源包括地表水和地下水，容易受微生物污染，继而成为污染食品的主要途径。 1.水源（1）自来水
自来水是天然水经过了净化消毒而成，在正常情况下含菌量较少。如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道，使自来水中的微生物数量增加。
（2）井水
可能受化学和微生物的污染。主要来自洪水污染井水，或污水池、粪池或灌溉田与井距离太近污染井水，或井的保护性装置或内涂层破裂或密封不当引起。井水的化学污染通常是由于油罐的泄漏，农田、农业化学品的使用及工业废弃物等造成。地下水本身由于没有充分的过滤和渗透除去杂质可能导致食品受污染。
因此，自供用水应选择在当地地下水流的上方，周围环境应无污染;蓄水池、蓄水塔应保持卫生、安全、防鼠、与外界相对封闭;井口应离地面lm以上，防止地面污水倒流井中;根据官方实验室的微生物检测报告决定是否使用化学消毒剂，如需使用，常采用加氯消毒处理，一般浓度达规定要求，即可达到消毒效果，但应对余氯进行监测。游离余氯应符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》的要求。
（3）海水
作为自然水源，由于受每日天气、季节状况、环境污染的影响，其水的安全性和质量得不到保证。这时水处理（例如，使用或是限制性使用氯处理）能有效的减少微生物的问题。除了涉及细菌污染外，海水还会受到天然毒素（如赤潮）引起的化学污染。由于这些原因，海水安全性的监测应比陆地水更广泛和频繁。
2.加工过程的流动水
发现卫生问题，多数情况是由于交叉连接、压力回流、虹吸管回流造成的。这些问题可能是由于厂内污染如安装水管、改装管道、增加现存管道而产生，另外，活动管口或软管口也会导致浸没管口而污染水。
当发生意外管道中饮用水与其他任何非饮用水（特别是污水或其他液体）混合时，会产生交叉污染。如非饮用水对水源的直接污染，污染水被倒吸入管道等。
水输送系统中因压力不同、管道的尺寸、水流速率和水的高度不同而产生回流，致使污染物进入饮用水管道。当饮用水管道中的水压力低于空气压力（负压）时，可导致"回压"，将污染物推入饮用水管道或"虹吸管回流"。一般应考虑水管离水面距离要2倍于水管的直径;当无法使用空气隔断时，可安装真空排汽阀。
3. 加工过程中使用的水
即使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩大。如在屠宰加工场中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中，皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成胴体之间的相互感染。
（二）水受污染后的卫生特征
生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染，就会使水中微生物数量骤增，水中不仅会含有细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体，还可能会含有寄生虫。用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染，同时还可能造成其他有毒物质对食品的污染。水环境中常发现大肠菌群。大肠杆菌一旦存在即表明水受到了污染，大肠菌群是水受到污水污染的指示剂。在水中发现的主要病毒（如甲型肝炎和诺沃克病毒）与粪便污染有关，氯处理一般能使这些病毒失活。
