食品安全体系：ISO22000：2018标准“8.5.4.3 关键控制点和操作性前提方案...”条款理解
添加时间：2021/2/27
8.5.4.3 关键控制点和操作性前提方案的监视系统应对每个关键控制点的控制措施或控制措施的组合建立监测系统，来监测任何作用的失效以使其保持在关键限值内。系统应包括所有针对关键限值的有计划的测量。
应对每个操作性前提方案的控制措施或控制措施的组合建立监测系统，来监测作用失效使其满足行动准则;
每个关键控制点和每个操作性前提方案的监视系统，应由成文信息组成，包括：
a）在适当的时间范围内提供结果的测量或观察;
b）使用的监测方法或装置;
c）适用的校准方法，或，用于OPRPs，用于验证可靠测量或观察的等效方法（见8.7）;
d）监视频次;
e）监视结果;
f）与监视有关的职责和权限;
g）与评价监视结果有关的职责和权限。
在每个关键控制点中，监视方法和频次应能够及时发现任何作用失效以保持在关键限值内，以便及时隔离和评估产品（见8.9.4）。
对于每个操作性前提方案，监视方法和频次应与其失效的可能性和后果的严重性成比例。
当监测操作性前提方案是基于观察的主观数据（如视觉检测）时，该方法应有指导书或规范的支持。
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理解要点
每个关键控制点和操作性前提方案，都应有一套监视系统，以检测或证明是否满足关键限值和行动标准。
每个CCP和OPRP，都应有成文信息，只有进行及时、有效的监视才能证实其处于受控状态。标准规定了如何测量、所用设备及其校准、监测频率和结果，职责权限（监测人、结果评价人）;
适宜的监视方法和频率应能保证及时识别出产品是否超出关键限值和行动标准，避免产生不可接受的纠偏成本或潜在不安全产品超出组织控制范围。监视频率也与监视设备的稳定性相关，稳定性差的监视设备监视频率相应要较高，同样监视频率也与危害的风险大小有关，相对来讲，OPRP的监视频率比CCP监视频率会宽松些。
监视需要采用适宜的方法。也就是我们前面提到的，采用的方法应能够实现及时的监控，且控制能力与我们确定的目标能够一致。比如，分割鸡肉加工厂的鸡肉的排酸温度为0～4℃，排酸时间为40min，同时，鸡肉在浓度为25～50×10-6的次氯酸钠溶液消毒40min，企业将以上参数作为关键限值进行监视。次氯酸钠溶液的浓度监测的方法是采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为75×10-6、100×10-6，监视的频率为每小时。这样的监视方法就难以实施监控目标。鸡肉在浓度为 25×10-6～50×10-6的次氯酸钠溶液消毒40min，但监视的频次是1h，不能在消毒周期内实施对消毒浓度的监视。同时，次氯酸钠溶液的浓度监测的方法是采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为 75×10-6、100×10-6，也无法测出是否满足25×10-6～50×10-6的浓度要求。
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