HACCP认证：食品安全管理体系标准“3.22 食品安全危害”条款理解
添加时间：2021/2/5
3.22 食品安全危害
食品（3.18）中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素。
注1：术语"危害"不应和"风险"混淆，对食品安全而言，"风险"是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与这种影响的严重程度（死亡、住院）之间形成的函数。
注2：食品安全危害包括过敏原和放射性物质。
注3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致动物或人类消费者不良健康后果的危害。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期（见8.5.1.4）可能直接或间接转移到食品中的危害。
注4：在动物食品方面，相关的食品安全危害是指那些对该食品所针对的动物物种有害的危害。
理解要点
健康特指人类的健康，饲料的安全是防止肉食动物的饲料中食品安全问题通过肉类转移到人类食品中;标准中对如宠物的食品安全危害是对动物的直接伤害。
进行危害分析时，不仅要考虑对健康有不良影响的生物、化学或物理的因素，还要考虑对健康有不良影响的食品存在条件，如烫的饮料等。
过敏原物质是指能引起特定群体过敏反应的、食品本身所含有的正常成分，是由于蛋白质或化合物造成的人体不良反应。对于过敏原物质各国都有相应的法规要求，各个国家对主要过敏原种类作出规定，GB/T 23779—2009《预包装食品中的致敏原成分》规定∶过敏原主要指以下8种产品∶牛奶、蛋、鱼类、甲壳贝类、坚果类、含俘质谷物（小麦）、花生、大豆。放射性物质，对食品保质或灭菌的辐照技术，在产品中残留，会导致消费者健康影响。
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