FSSC22000认证：食品安全体系标准“8.5.2.4 控制措施的选择和分类”条款释义
添加时间：2021/2/25
8.5.2.4 控制措施的选择和分类
8.5.2.4.1 基于危害评估，组织应选择适宜的控制措施或控制措施组合，以预防或降低所识别的显著食品安全危害至规定的可接受水平。
组织应将选择的得到识别的控制措施分类为操作性前提方案（OPRP）（见3.30）或关健控制点（CCP）（见3.11）。
分类应采用系统的方法进行。对于每种选择的控制措施，应进行以下评估：
a）作用失效的可能性;
b）一旦作用失效，结果的严重性; 评估应包括：
1）对识别的显著食品安全危害的影响;
2）相对其他控制措施，在系统中的位置
3）是否针对性的建立，并用于将危害降低到可接受的水平;
4）是否为单一措施或控制措施组合的一部分。
8.5.2.4.2 此外，对于每种控制措施，系统方法应包括可行性的评估∶
a）建立可测量的关键限值和（或）可测量或可观察的行动准则;
b）监视以探测在关键限值和（或）可测量或可观察的行动准则内的任何作用失效。
c）在失效情况下及时纠正。
控制措施的选择和分类的决策过程和结果应保持为成文信息。
会影响控制措施的选择和严格性的外部要求（如法规、法规和客户要求），也应保持为成文信息。
理解要点
控制措施组合的确定是在危害评估的基础上实施的。根据危害评估的结果，组织需要制定相适应的控制措施，以使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。不同的发生可能性及严重程度的危害在选择控制措施方式时是不同的。
控制措施通常不是单一的手段，有时需要针对危害制定控制措施组合。如针对果汁的生物性危害的控制，需要如下控制措施∶对原料进行清洗降低初始微生物水平;对设备使用过程严格进行CIP清洁减少微生物的污染;通过第一次巴氏杀菌降低加工过程中微生物水平;通过第二次巴氏杀菌降低终产品微生物水平至可接受水平;对包装间进行空气过滤杀菌或封口过程进行蒸汽消毒等避免灌装过程中的再次污染等。一系列的控制措施的组合共同实现生物危害的有效控制。可以通过判断树或逻辑的方法针对控制措施的重要程度将其进行分类。
使用逻辑方法对控制措施进行选择和分类时通常需要考虑标准 a）～g）等方面因素。控制措施严格程度与危害控制的效果显著性关系，其对应的控制环节可能是危害控制的关键点。如生产车间空气的洁净程度和杀菌的温度两者对乳制品的微生物控制均相关的，然而车间空气的洁净程度对终产品的微生物控制的显著性较差，也就是说10万级的净化空气质量变化为20万级的净化空气质量水平，对终产品的危害水平影响相对是不显著的;如果杀菌温度由90℃降到 8o℃将严重影响产品的安全性。我们通常会把空气质量的控制作为操作性前提方案管理，而把杀菌过程作为 HACCP 计划管理。
控制措施是否可以有效实施需要进行监视，因此，其过程和结果都应该是可以监视测量的。例如，杀菌过程是否达到预期效果就需要能够及时进行监视，当温度出现偏离时应该及时被发现并采取有效的纠正和纠正措施。对于 HACCP计划管理的关键控制点要求能够及时监视。通常对于空气质量、手的清洁效果、器具消毒液的浓度等过程也需要监视，但根据其重要程度其监视的严格程度是较次要的，也就是说一但失效即使没有采取纠正也不会造成十分严重后果和影响，而类似杀菌等工序则相比显得十分关键和重要，在控制措施中占据显著的位置。
控制措施通常是针对识别出的食品危害进行设置的，如对严重的物理杂质增设了X光机设备，为了防止头发的污染设置严格的个人更衣程序，并增置了风淋通道。
针对某一具体的危害，通常为了将危害的风险降到最低，需要各种控制措施共同发挥作用。常规食品加工过程不能因为有了最后的杀菌工序就放弃了前端过程的微生物控制，前端原料、人员、环境等环节的微生物控制是最后有效杀菌的基础。
通常的审核要点是∶
——是否对经危害分析后需要控制的食品安全危害均制定了相应的控制措施?
——控制措施的选择和分类方法是否适宜，是否使用了符合逻辑的方法。这些方法是否在体系文件中进行了描述。用 HACCP 计划控制和以及用操作性前提方案控制的措施组合是否适当，能否将食品安全危害控制在可接受水平?组织是否实施确认活动，对控制措施组织控制食品安全的能力进行评价?
——是否保存了控制措施选择和评估的过程和结果的记录?
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