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FSSC22000：食品安全体系标准“8.5.4.1 危害控制计划（HACCP/OPRP计划）总则”释义

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/2/25

8.5.4 危害控制计划（HACCP/OPRP计划）

8.5.4.1 总则

组织应建立、实施和保持危害控制计划。应保持危害控制计划的成文信息，并在每个关键控制点或操作前提方案控制措施中包括以下信息∶

a）该关键控制点或操作性前提方案控制的食品安全危害;

b）关键控制点的关键限值或操作性前提方案的行动准则;

c）监视程序;

d）当关键限值或行动准则未满足要求是，所采取的纠正;

e）职责和权限;

f）监视的记录。

危害控制计划（关键控制点、操作性前提方案）是危害分析的结果，是对显著危害的控制措施，其有效实施需要作为成文信息维护。操作性前提方案可以是洗手程序、设备的清洁程序产品的预处理方法或兽医检疫规范、配送温度监控程序等，是对过程控制的指导与规范，CCP应有HACCP计划。

为实现可操作性，文件内容中应明确控制危害、关键限值或行动标准，如何控制、如何监视、如何实施纠正和纠正操作、谁实施及如何记录等。

可以通过规范的 HACCP计划表、OPRP计划等形式来进行相关内容的描述，也可以通过专门的 HACCP计划文件加以规定。当所用的 HACCP计划表等不能对一些过程进行充分描述时，可以通过一些补充文件进一步加以说明，如 CCP 的纠正措施控制程序。

通常的审核要点是∶

——是否形成 HACCP计划、操作性前提方案，是否对所有识别出需要控制的食品安全危害，均有危害控制计划控制（不需要一一对应，但需在文件中包含相应的控制措施）?

——每个危害控制计划是否有可操作性，是否明确了监控对象、职责权限、关键限值或行动标准、监控方法、失控时需要采取的纠正措施、记录要求等。

——关键限值确定得是否科学合理，确定时是否有依据，依据是否形成文件，CL是否是可测量的?

——是否对每个危害控制计划建立监视系统。监视系统是否包含监视时间、频次、设备、校准方法、监视和评价监视结果有关的职责权限及监视的记录?

——监视的方法和频率是否能够及时确定不符合关键限值或行动标准?

——监视结果不符合关键限值或行动标准时制定的纠正及纠正措施是否充分，是否能确保查明不符合的原因，防止再发生?

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