服务项目

食品安全认证：ISO22000：2018标准“8.5.4.2 关键限值和行动准则的确定”条款理解

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/2/27

8.5.4.2 关键限值和行动准则的确定

应规定关键控制点的关键限值或操作性前提方案的行动准则。其确定的依据应保持为成文信息。

关键控制点的关键限值应是可测量的。符合关键限值应确保不超过可接受的水平。操作性前提方案的行动准则应是可测量的或可观察的;符合行动准则应有助于确保不超过可接受水平。

理解要点

关键限值（CL）又叫临界值，是CCP控制过程中可接受与不可接受的界限值，符合关键限值应确保不超过可接受水平。如果控制过程中超过了所设定 CL时，产品的安全性就不能够保证，产品就是潜在不安全产品，只有经过评估才能进一步确定这些产品是否是可以放行的安全产品。

行动标准是确定OPRP是否在控制范围内的规范;符合行动标准应有助于确保不超过可接受水平。不符合行动标准时，不一定会对产品有重大影响，需要评估对产品影响来确定是否是潜在不安全产品。

CL的制定是建立在科学实验的数据基础之上的，如罐头的杀菌时间、温度、pH等限值是针对产品相关的微生物耐热性、产品的物理特性以及设备的状况等因素经过实验和计算得来的。有些关键限值是经过经验积累得来的，如一些发酵过程的控制;有些是他人成果的引用，如小型企业采用购买的加工工艺及参数。总之制定 CL应有科学的依据，并收集这些依据文件，如制定和改进过程中形成相关实验数据和报告，作为学术论文的技术材料依据等。

行动标准的建立，同样要有依据，只是不一定要如同关键限值一样严格，标准规定，关键限值应该是可测量的，行动标准可测量或可观察。

关键限值是为了过程控制而设定的，所以确定的值一般应是可以即时监视的。当过程失控时应能够及时发现并将受影响的产品进行隔离处理，避免有安全风险的产品不能及时发现而进入市场。这就是为什么微生物检测结果通常不作为CL.来设定的原因。又如我们需要控制浓缩苹果汁棒曲霉毒素的浓度，而加工过程中无法实现对其监视，可能存在风险的产品已流入下一过程而未被发现。因此，需要找出与之相对应的可测量的原料烂果率值，为了监视的及时性进一步找出与烂果率值相对应的控制值（检果人数与传输速度值），最终实现过程的及时有效的控制。

行动准则同样应该及时监测，有助于对产品、环境的控制，不过可以根据当过程失控时对产品影响的风险，来决定及时监测的程度。也可以避免有安全风险的产品不能及时发现而进入市场。

对于2005 版标准可采用目视检测等感观方法实施CL，监视的，如烂果的挑选，原料的成熟度等应有明确的指导文件并通过相应的培训保证不同人员具有同样的能力。新标准中，描述应可测量，感官的方式有不宜的嫌疑;但可以通过转换，作为可测量的值，如烂果的挑选，可用有 1cm²或一元硬币大小的烂疤果，经抽检不得超过 5%。

想了解更多的关于食品安全认证信息可以经常关注我们

【相关文章】