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食品安全认证：HACCP七个原理—原理6 建立验证程序以证实HACCP系统在有效地运行

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/1/30

"制定程序来验证HACCP体系的正确运作。"

验证∶通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。通常指除监测之外，应用不同方法、程序、检验和其他评估手段，以确定是否符合HACCP计划的要求。

验证是HACCP最复杂的原理之一。尽管它复杂，但是验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。HACCP产生了新的谚语——"验证才足以置信"，这就是验证原理的核心。HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提高置信水平，即∶计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害;这种控制措施正被贯彻执行着。

验证活动的内容可包括：

（1）审核HACCP 系统及其记录;

（2）审核有关偏差情况和产品的处置;

（3）确认关键控制点处于良好控制之下。在可能情况下，验证工作还应包括确认HACCP计划中所有内容的效果。

验证要素包括;

（1）确认（VALIDATION）;

（2）CCP 验证活动

——监测设备的校正;

——针对性的取样和检测;

——CCP记录的复查。

（3）HACCP 计划有效运行的验证

——审核（AUDIT）;

——最终产品的微生物（化学）检验。

（4）执法机构。

（一）确认

确认∶获得证实控制措施（或控制措施组合）能够有效控制显著食品安全危害的证据。确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明控制措施（或控制措施组合）都有科学的基础。

确认是验证的必要内容，必须有根据地证实，当有效地贯彻执行控制措施（或控制措施组合）后，足以控制那些可能出现的、能影响食品安全的显著危害。

1. 确认方法

（1）基于科学的原则;

（2）科学数据的运用;

（3）依靠专家意见;

（4）进行生产观察或检测。

2. 谁执行控制措施（或控制措施组合）的确认

（1）HACCP小组;

（2）受过适当的培训或经验丰富的人员;

（3）确认涉及什么，对控制措施（或控制措施组合）做科学及技术上的复查。

3. 确认频率

最初的确认——控制措施（或控制措施组合）执行之前。

当有因素证明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动：

（1）原料的改变;

（2）产品或加工的改变;

（3）验证数据出现相反结果时;

（4）重复出现的偏差;

（5）有关危害或控制手段的新信息;

（6）生产中的观察;

（7）新的销售或消费者处理行为。

（二）CCP的验证

对CCP制定验证活动是必要的，它能确保所应用的控制程序调整在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制食品的安全。另外，CCP验证包括CCP的校准、监测和纠正行动记录的监督复查，以便确认其与 HACCP计划的一致性。CCP验证也包括针对性的取样和检测。

1. 校准

CCP的验证活动包括监测设备的校准，以确保采用的测量方法的准确度。进行校准是为了验证监测结果的准确性。

CCP监测设备的校准是 HACCP计划成功执行和运作的基础。如果设备没有校准，监测结果就将是不可靠的。如果此情况发生了，那么就可以认为从记录中最后一次可接受的校准开始，CCP就失去了控制。在建立校准频率时，此种情况应予以充分考虑。校准的频率也受设备灵敏度的影响。

2.校准记录的复查

复查设备的校准记录涉及检查日期和校准方法，以及试验结果（如：设备是否准确）。校准的记录应保存和加以复查。这种复查可作为验证的一部分来进行。

3.针对性的取样检测

CCP的验证也包括针对性的取样检测。例如，当原料的接受是 CCP，CL为供应商的证明，应监测供应商提供的证明。为检查供应商是否言行一致，应通过针对性的取样来检查。

4.CCP记录的复查

每一个CCP至少有两种记录类型，即监测记录和纠正记录。这些记录都是有用的管理工具。它们提供了书面 CCP正在建立的安全参数范围内运行及以安全和合适的方式处理了发生的偏离的文献资料。然而，单独的记录是毫无意义的，除非一位有管理能力的人员定期地复查它们，就能达到验证 HACCP 计划是否被执行的目的。

（三）HACCP计划有效运行的验证

HACCP计划有效运行的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被贯彻执行。

HACCP计划有效运行的验证频率为每年一次或系统发生故障，或产品、加工等显著改变后。验证活动频率会随时间的推移而变化。例如，历次检查发现过程在控制之内，能保证安全，则可减少验证频率，反之则要增加验证频率。

审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场的观察和记录复查。审核通常是由一位无偏见的、不负责执行监测活动的人员来完成。

审核的频率应以能够确保 HACCP 计划被持续地执行为基准。该频率依赖若干条件，如：工艺过程和产品的变化程度。

（1）HACCP 计划有效运行的验证活动审核

· 检查产品说明和生产流程图的符合性;

· 检查CCP是否按HACCP计划的要求被监测;

· 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作;

· 检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。

（2）记录复查的审核

· 监测活动在HACCP计划中规定的位置执行;

· 监测活动按HACCP计划中规定的频率执行;

· 当监测表明发生了与关键限值的偏差时，执行了纠正行动;

· 监测设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准。

（3）最终产品微生物（化学）的检验

最终产品的微生物（化学）检测是验证的重要部分，HACCP计划被确认后能有效实施，其最终产品应该是最大限度地保证安全，故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以此证明HACCP体系的有效。

（4）执法机构对HACCP体系的验证

执法机构对HACCP体系的验证，主要是验证控制措施（或控制措施组合）是否有效及是否被贯彻实施。

执法机构的验证包括：

· 对HACCP计划和任何修改的复查;

· CCP监测记录的复查;

· 纠正记录的复查;

· 验证记录的复查;

· 现场检查 HACCP 计划是否被贯彻执行，以及记录是否按规定被保存;

· 随机抽样分析。

根据美国21CFR part 123水产品 HACCP法规中"123.12对进口水产品的特殊要求"（2）指出∶"拥有实施了书面的验证规程，以确保进口到美国的水产品按本部分（123法规）的要求加工"，这一书面验证规程可由政府检验机构出具，也可以由有资格的第三方出具。

作为有资格的第三方验证可以参照以上内容进行。验证分为：

· 内部验证——由企业的 HACCP 小组进行，可视为内审。

· 外部验证-——由政府检验机构或由资格的第三方进行，可视为审核。

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