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食品安全认证：HACCP七个原理—原理7 建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/1/30

完整并有效的档案保存是 HACCP系统应用所必需的。HACCP的实施过程要记录在案。所有文件和记录的归档工作要与加工的性质及规模相适应，并足以帮助企业确认 HACCP控制是适当的，将继续保持。如果专家制定的 HACCP指南性材料（如∶特定部门的 HACCP指导）能反映企业特定的食品加工，那么这些材料可以作为部分文档被利用。

HACCP体系的文件和记录有四种：

· HACCP计划和用于制定计划的支持性文件;

· 关键控制点监测的记录;·纠正行动的记录;

· 验证活动的记录。

1. HACCP计划和支持性文件支持性文件∶

（1）制定HACCP计划的信息和资料。例如，书面危害分析工作单，用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。

（2）各种有关数据。例如∶建立商品安全货架寿命所使用的数据;制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据;确定杀死病原体加热强度时所使用的数据等。

（3）有关顾问和其他专家进行咨询的信件。

（4）HACCP小组名单和小组职责。

（5）制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。

2.监测记录

HACCP监测记录是用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。HACCP记录提供一个有用的途径来确定是否关键限值被违反。由管理员代表定期进行的记录复查保证了关键控制点正按 HACCP计划实施而被控制。监测记录也提供了一种方法，审核人员可以通过它判断一个公司是否遵守其 HACCP计划。

通过追踪在监测记录上的值，操作者和管理人员可以确定一个加工是否正达到它的关键限值。通过记录复查可以确定倾向，对加工进行必要的调整。如果在违反关键限值之前进行调整，加工者可以减少或者消除由于采取纠正行动而消耗相关的人力和物力。

所有的HACCP监测记录应该是包含下列信息的表格：

表头、公司名称、时间和日期、产品确认（包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，可适用范围），实际观察或测量情况、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复查的日期。

1. 纠正行动记录

见原理5。

2. 验证记录验证记录应包括：

（1）HACCP计划的修改（如原料的改变，配方、加工、包装和销售的改变）;

（2）加工者审核记录以确保供货商的证明的有效性;

（3）验证准确性，校准所有的监测仪器;

（4）微生物质疑、监测的结果、表面样品微生物监测结果、定期生产线上的产品和成品微生物的、化学的和物理的检测结果;

（5）室内、现场的检查结果;

（6）设备评估试验的结果，如热加工中的温度分布监测结果。

5.附加记录

除了上述几项记录，还应配有一些附加记录，例如：

（1）雇员培训记录

在HACCP体系中应有培训计划，实施了培训计划，就应有培训记录。

（2）化验记录

记录实验室分析成品的细菌总数，大肠菌群，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌等的化验结果。

其他需要分析的检测结果。

（3）设备的校准和确认书

记录所使用的设备的校准情况，确认设备是否正常运转，以便使监测结果有效。

简单的记录存档系统是有效的，并易于同员工交流。它可同现有的操作过程结合起来，使用现有的工作文档，例如，发货单及诸如产品温度等记录清单。

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