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首页 > 服务项目 > FSSC22000食品安全体系认证 > 食品安全体系标准“8.2 前提方案”条款理解FSSC22000认证：食品安全体系标准“8.2 前提方案”条款理解
8.2 前提方案
8.2.1 组织应建立、实施、保持和更新前提方案，以助于预防和/或减少产品、产品加工和工作环境中的污染（包括食品安全危害）。
理解要点
前提方案是危害控制的基础，一是在危害分析基础上制定的控制措施计划（OPRP、CCP），二是可能不通过危害分析，而是对食品安全卫生的一般管理的通用要求。这些通用方案不以危害分析为基础，但确实是建立食品安全管理体系必不可少的内容，比如厂区、车间布局;人流、物流方向;各类基础的设施等。通过前提方案的建立、实施和保持能够实现以下目的∶
（1）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的风险。工作环境包括空气环境、设备、人员等可能引入食品安全危害的环境，如空气的落菌可能造成产品微生物污染，通过建立并有效运行空气净化系统，最终实现通过空气环境控制降低微生物污染产品的可能性;使用无防护装置的照明设施可能会由于灯具破损导致玻璃碎片的污染;加工人员手部不规范的清洗消毒导致产品微生物污染，
（2）控制产品的生物、化学和物理性污染。污染通常来自前面描述的环境因素，以及加工过程产品之间的交叉污染。污染控制要充分识别生物的、化学的和物理的三个方面。以设备管理为例，长时间使用没能及时清洁消毒可能导致微生物污染;设备不规范使用润滑油导致化学污染;机械的损坏导致物理危害产生。组织应建立和实施完善的设备使用与维护方案实现污染的控制，如设备的清洗消毒计划，设备使用及维护规范等。产品之间的污染包括生熟品的交叉污染或不同类别产品的交叉污染。如组织实施区域控制将不同清洁区严格隔离，禁止不同类别的产品同时生产。
（3）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。产品在不同的水分活度、pH、温度条件下生物性危害的风险不同。比如肉制品需要控制加工环境温度、罐头汤汁适当时对 pH进行控制、大米库藏时控制含水率以及霉菌等有害微生物繁殖及毒素的产生。同时可以通过控制更为严格的产品和产品加工条件降低食品安全危害水平，如牛奶通过使用不同的杀菌工艺（72～ 85℃条件下巴氏杀菌或 137～142℃超高温灭菌）控制所需的微生物水平，达到预定的货架期。
8.2.2 前提方案应∶
a）与组织在食品安全方面的需求相适宜;
b）与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜;
c）无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施; d）获得食品安全小组的批准。
理解要点
组织在建立前提方案时应充分考虑以下几点∶
（1）组织的食品安全方面的需求。组织应根据其在食品链中位置和相关要求如法规的、顾客的及自身的食品安全方针、产品安全标准来制定其前提方案。如同是果蔬汁生产企业，一个企业的产品是内销;另一个企业的产品是出口美国，两者执行的产品标准和法规要求就有区别，相应的前提方案就可能不同。
（2）组织的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质。同一产品由于不同的加工规模和加工方式，以及不同的终产品的性质，就会有不同前提方案与之相适应。如同样是生产分割牛肉的企业，现代化牛肉加工企业采用冷分割工艺严格控制屠宰过程中的工序温度和产品温度，通过多种手段降低产品污染风险，最终实现产品满足生食品安全卫生要求，供西式餐厅做生食和烤制产品用;而较为传统的屠宰企业，则采用热分割工艺在能够满足卫生规范的情况下采用卫生控制手段，终产品供一般消费者以满足中餐烹饪卫生要求。再比如，组织已制定了环境、设备、工器具清洁消毒计划，然而新增加了一台设备，那么针对这一特定的设备可能需要专门的清洁消毒规程才能满足其特殊清洁消毒的需求。
（3）前提方案需要在整个生产系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线。同一企业在同一地址的不同生产车间生产有两种产品∶糖果和糕点。目前，食品安全管理体系的范围仅是糖果产品。在实施前提方案的时候如果不对糕点生产车间实施卫生管理，虫鼠可能会影响到生产糖果的车间。因此，前提方案是需要在整个生产系统中实施的。
（4）策划完成的前提方案根据标准要求，需要得到食品安全小组的批准后才能够实施。通常的审核要点是∶
——前提方案是否与组织及其食品安全的背景相宜?
——是否与组织类型、规模及产品（或类别）相应?
——是否经过食品安全小组批准?
8.2.3 当选择和（或）制定前提方案时，组织应确保适用的法律、法规和双方同意的顾客要求得到识别; 组织应考虑∶
a）ISO/TS 22002 系列标准的适用部分;
b）适用的标准，操作规范和指南。
理解要点
前提方案是组织全面的食品危害控制和相关管理方案，当选择和（或）制订前提方案（PRPs）时，组织应考虑和利用适当信息，如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家标准、国际标准或行业标准。
制定前提方案时，需要考虑法律法规的要求。法律法规已规定的操作规范，如相应产品强制性的良好生产规范、国家标准等在制定前提方案的时候必须执行。法律法规是食品安全管理体系的最低要求，危害控制水平通常以法律法规要求为最低限。法律法规对不同类别的食品相关组织都制定有相应的规范，规范和标准都是组织应该强制遵照执行的，也是制定前提方案的重要依据。如根据GB14881《食品生产通用卫生规范》要求，食品加工人员必须进行相应的健康检查合格者后方可从事食品加工活动。全面识别与组织相关的法律法规是组织策划食品安全管理体系的重要条件。
同时要考虑顾客的要求，并与适用的法规要求互相统一，也就是要满足法规，也要满足顾客要求，当两个法规或法规与顾客要求不一致时应以更为严格的为依据。顾客的要求不能违背法律法规的要求。在此基础上，制定组织的要求，至少满足法规、顾客要求，甚至高于法规、顾客要求;如某些组织的净化车间，比顾客、法规要求条件更好，能够赢得顾客、有关部门的信任。
标准还要求前提方案应考虑ISO/TS 22002系列的适用技术规范及适用实践守则和指南; ISO/TS 22002系列规范是ISO在基础控制方面对各类企业的具体要求，前提方案中明确提出应考虑ISO/TS22002系列的适用技术规范;并且在引言04中专门强调了ISO/TS22002系列的协助食品安全危害控制作用，可见在本次标准修订中对其重视。包括食品制造、餐饮、农场、食品包装制造、饲料和动物食品加工;ISO/TS22002-1食品制造部分提出了与 ISO22000标准前提方案之外几方面的要求，包括：①返工;②产品召回程序;③库房;④产品信息和消费者意识;⑤食品防护，生物预警和生物反恐。强调了过敏原控制、食品防护管理。
通常的审核要点是∶
——前提方案是否符合适用的法规要求?
——是否符合适用的顾客要求，出口产品还包括进口国的要求?
——是否符合适用的ISO/TS22002系列规范要求，主要是与特别规定的部分?
——是否符合其他适用的技术规范、指南要求?
8.2.4 在制定前提方案时，组织应考虑∶
a）建筑物和相关设施的构造和布局;
b）包括分区、工作空间和员工设施在内的厂房布局;
c）空气、水、能源和其他基础条件的供给;
d）虫害控制、废弃物和污水处理和支持性服务;
e）设备的适宜性，及其清洁、维护保养的可实现性;
f）供应商批准和保证过程（如原料、辅料、化学品和包装材料）;
g）来料接收、贮存、分销、运输和产品的处理;
h）交叉污染的预防措施;
i）清洁和消毒;
j）人员卫生;
k）产品信息/消费者意识
1）其他有关方面。
成文信息需规定前提方案的选择、制定、适用的监控方式和验证。
理解要点
组织在制定前提方案时应根据自身的特点考虑标准条款 a～l）中的相关信息。前提方案的内容是随组织的不同而有所不同的。以危害分析为基础建立的控制措施计划就更是因组织的不同而各异了。标准中并不能够一一列明，如针对特定组织的化学物的管理、动物的疫病防治等。前提方案是否能够达到策划的目的和要求，应对其进行验证，以满足过程控制的要求。如规定员工手的清洁程序的同时规定手的清洁检验要求和微生物抽样检测要求，以保证手的清洁过程的有效控制。当验证的结果不能满足规定要求时，应对过程的管理方法实施有效的改进并保留相应的记录。
标准明确前提方案的文件化要求（成文信息）。文件化的前提方案应是各相关过程管理的规范化体现。前提方案的管理文件应该是可以操作的规范文件。文件的复杂程度应与过程的复杂程度和人员的素质相适应。有可操作性的文件才有可能确保有效地实施。一般来说，也应包括监视的对象、内容、频次、监视的人员、记录等内容。比如，食品接触面的管理，需要明确有哪些食品接触面需要管理;不同用途的食品接触面用什么方法清洗、消毒;使用什么消毒剂、如何配备;多少时间清洗、消毒一次;由谁负责实施，谁来对实施情况进行检查;实施的记录样式等均需要在程序中进行规定。
值得关注的 SSOP的要求，实际上应该是前提方案，也是各类食品组织较为通用的前提方案，可以在危害分析的基础上，对某些方面作为O）PRP、甚至作为 CCP 管理。
通常的审核要点是：
——组织在选择和制定前提方案时是否包括上述a）～l）要求。l）条的要求，包括了本章8.2之前条款的适用要求?
——组织制定的前提方案是否形成文件?
——组织是否实施了建立的前提方案，对实施情况实施抽样审核，尤其需要关注生产现场的审核?
——是否策划了对前提方案的验证活动，结合7.8实施审核。必要时是否改进了前提方案？
——组织的前提方案是否在整个生产系统中实施?
——可以在与前提方案有关的各现场审核中，关注前提方案的适宜性、实施和改进情况。
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