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首页 > 服务项目 > HACCP食品管理体系认证 > HACCP七个原理—原理1 进行危害分析HACCP认证：HACCP七个原理—原理1 进行危害分析
"列出每一个环节可能出现的所有危害、开展危害分析，并考虑对已确定危害的控制措施"。（一）危害分析
根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。危害分析是重要的，只有通过危害分析，找出可能发生的潜在危害，才能在随后的步骤中加以控制。
（二）危害分析过程
危害分析分为两种活动———自由讨论和危害评估。
（1）自由讨论应对从原料接受到成品的加工过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。
（2）危害评估是对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性。
危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开。
（三）控制措施
用于防止一种显著食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。
注 1∶参见显著食品安全危害;
注 2∶控制措施通过危害分析识别。
下面列举能用来控制六种传统危害的控制措施。
1.生物危害
（1）细菌
——时间/温度控制∶加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。
——发酵和/或 pH控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长;使它们在酸性条件下一些病原体不能生长）。
——盐或其他防腐剂的添加（例如，盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。
——干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。
——来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。
（2）病毒
蒸煮方法（例如，适当的蒸煮将杀死病毒）。
（3）寄生虫
——饮食控制（防止寄生虫接近食品。例如，猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。然而，这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效，例如，野生鱼的饮食和环境不能被控制）。
——失活/去除（例如，一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，一个工序叫"挑虫"，能使加工者在亮的桌子上检查鱼体。通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。
2. 化学危害
——来源控制（例如，产地证明、供货商证明和原料检测）。
——生产控制（例如，食品添加剂合理的使用和应用）。
——标识控制（例如，成品合理标出配料和已知过敏物质）。
3.物理危害
——来源控制（例如，销售证明和原料检测）。
——生产控制（例如，磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的应用）。
4.过敏原
——来源控制（例如，销售证明和产品检测，如使用聚合酶链反应和酶联免疫分析确定低含量过敏原的存在）。
——生产控制（例如，产品设计，原料、加工区、生产线严格隔离防止交叉污染，产品标识警示说明等）。
5. 放射性物质
——来源控制（例如，原料销售证明，检验报告和按照食品中放射性物质检验国家标准产品检测等）。
——生产控制（例如，产品加工工艺设计，严格控制辐射剂量，原料、加工区、生产线严格隔离，产品标识警示说明等）。
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