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HACCP认证：如何防止食品交叉污染？

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/1/16

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。

（一）交叉污染的来源

1.工厂选址、设计、车间工艺布局不合理

企业由于选址、设计上的失误，建在环境有污染的地方，如厂区附近有医院、制药厂、水泥厂等污染源，地下水可能被污染。工厂建在低洼处，在雨季时地面污水可能倒灌进而污染水源。如果车间设计上不合理可造成工艺倒流，清洁区与非清洁区界限不明确，造成产品交叉污染。

2. 生熟产品未严格分开，原料和成品未隔离

生的食品含有引起食品腐败的微生物，也可能含有致病的病原微生物，可能是细菌和病毒，导致人类患病，这些微生物可以直接来自于动植物生长过程，也可能是初加工后发生的污染。加工中如果生的产品与熟的产品不能严格分开，生的食品上所带的病原微生物就有可能污染熟的食品，所以要采取措施防止熟的或即食的产品被生的产品、加工生的产品的食品接触面、加工生的产品的员工污染。同样原料和成品未能进行有效的隔离，也是造成交叉污染的原因之一。

3.加工人员个人卫生不良及卫生操作不当

食品加工操作人员的皮肤、手以及他们的消化系统或呼吸系统中会暗藏着致病菌。这些细菌和其他微生物在食品加工厂内显然不能四处移动，而必须借助外力由一个地方转移到另一个地方。

4.直接或间接污染

手、手套、外衣、工器具、设备的食品接触面若与污水、地面或其他不清洁物品相接触，都能导致产品污染。同样加工人员的手、工作服不清洁，可能导致污染产品。员工的不良习惯，如随地吐痰、对产品打喷嚏、吃零食、戴手饰，进车间、入厕后不按规定程序洗手消毒，接触了生的产品的手，又去接触熟的产品，生区和熟区人员来回串岗等都可能对产品造成污染。

（二）交叉污染的预防

1.工厂的选址、设计、建筑应符合加工卫生要求

周围环境无污染，锅炉房设在厂区下风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间。在车间设计上应根据不同的产品，不同的生产加工工艺，本着从原料到初级加工、精加工、冷冻、包装贮存等一环扣一环的原则，由非清洁区到准清洁区，最后是清洁区来合理安排车间布局。工艺流程不能倒流，初加工、精加工、成品包装分开，清洗消毒与加工车间分开，原料库与成品库分开，车间内所用材料易于清洗消毒，材料本身无毒。

2. 生熟要严格分开

对于生产即食食品、油炸食品、熟的肉制品等，一定要生熟分开，做到人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉。对双向开门的加热设备应具有机械联动的装置，空气从清洁度高一级区域扩散到低一级的清洁区，防止气流交叉。在设计时就应明确人流、物流、水流、气流的方向。

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