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首页 > 服务项目 > iso22000食品安全管理体系认证 > 制定HACCP计划的步骤ISO22000认证：制定HACCP计划的步骤
HACCP计划在不同的国家有不同的模式，即使在同一国家，不同的管理部门对不同的食品生产推行的HACCP计划也不尽相同。在我国，2009年发布了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》（GB/T27341-2009），依据CAC《HACCP体系及其应用准则》，在标准"7．HACCP计划的建立和实施"中要求食品企业按照12个步骤建立。美国FDA推荐的制定 HACCP 计划和加拿大推荐的 HACCP 计划模式的步骤，也符合 CAC的《HACCP 体系及应用准则》的要求，为了便于学习，在此做一介绍。
一、美国 FDA提供的水产品 HACCP模式（一）制定 HACCP 计划的必备程序和预先步骤 1. 必备程序
HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制程序体系的一部分。设计 HACCP 体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的《良好操作规范》（CGMP）和可接受的《卫生标准操作程序》（SSOP）基础上。
GMP规定了在食品生产、加工、储存、运输等方面的基本要求，一般是以政府法规的形式发布。SSOP是企业为了达到GMP的要求所实施的企业内部的卫生操作程序。GMP 和 SSOP都是实施 HACCP的基础。离开了GMP和SSOP的 HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。
在某种情况下，SSOP可以减少在 HACCP计划中关键控制点的数量。但不能说重要性低于 HACCP计划。实际上，危害是通过 SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地控制。例如，工厂消毒，雇员卫生和严格的操作程序与在 HACCP 计划中确定为关键控制点的实际蒸煮和冷冻步骤，在蒸煮的食品操作中控制李斯特菌方面同样重要。
除了必备程序外，支持 HACCP体系有价值的其他程序包括∶雇员培训、回顾程序、预防维护计划和产品识别代码等。
2.预先步骤
制定 HACCP计划包括5 个预先步骤∶
·组成 HACCP 小组;·描述食品和销售;
·确定预期用途和食品的消费者;·建立流程图;
·验证流程图。
如果没有适当地建立这5个预先步骤，可能会导致 HACCP计划的设计、实施和管理失效。
（1）组成 HACCP小组
组成 HACCP小组是建立本企业 HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成，例如，有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验人员等。实施 HACCP计划应是全员参加的，因此 HACCP 小组还应有生产操作人员参加。
HACCP小组的职责是制定 HACCP计划、修改、验证 HACCP计划、监督实施 HACCP计划、书写 SSOP 文本和对全体人员的培训等。
教育和培训是制定和贯彻一个 HACCP 计划的重要因素。
因此，作为 HACCP小组的成员首先自己要接受全面培训。培训内容包括 HACCP 原理、所从事生产的食品安全的危害与预防，GMP和SSOP等。HACCP小组成员应有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。
（2）产品说明及食品预期用途
当一个 HACCP小组建立之后，成员们首先要描述产品、产品的销售方法、预期消费者（例如，是一般公众、婴儿、老年人还是病患者）和消费者如何使用该产品（例如，是即食还是加热后食用）。
因为不同的产品，不同的生产方式，其存在的危害及预防措施也不同，对产品进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。
描述产品可以用食品中主要成分的商品名称或拉丁名称，也可以用最终产品名称或包装形式等。
例如∶用商品名称描述产品者∶金枪鱼（tuan）、对虾（shrimp）等。金枪鱼和对虾其存在的种类危害是不同的，组胺是金枪鱼存在的显著危害，而对虾就不存在。在制定金枪鱼的 HACCP计划时就要确定一个关键控制点对组胺加以控制。
又如∶用最终产品特征描述产品者;速冻鱼肉为原料的模拟蟹肉、去壳生牡蛎肉。因为最终产品形成不同，对存在的显著危害控制也不同。对病原体的控制，去壳生牡蛎肉存在的病原体用原料来源和贮存时间与温度控制，模拟蟹肉用蒸煮时间和温度控制。
描述销售和贮存的方法是为了确定产品是如何销售、如何贮存（例如，冷冻、冷藏或干燥等），以防止错误的处理造成的危害，而这种危害不属于 HACCP计划控制范围内的。
（3）确定预期用途和消费者
对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同。对即食食品在消费者食用后，某些病原体的存在可能是显著危害，而对食用前需要加热的食品，这些病原体就不是显著危害。同样，不同消费者，对食品的安全要求也不一样，例如，有的消费者对 SO2 有过敏反应，如果食品中含有SO2，则要注明，以免有过敏反应的消费者误食。
（4）建立产品流程图和验证
产品流程图是对加工过程一个清楚简明和全面的说明，在制定HACCP计划时，按流程图的步骤进行危害分析。
流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到贮存步骤，应该是足够清楚和完整，覆盖进行加工过程的所有步骤。
流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此在流程图中列出的步骤必须在工厂被验证，如果步骤被疏忽，显著的安全问题可能不被记录，所以建立的流程图应和实际加工流程完全吻合。
3.管理层的承诺
对一个HACCP计划的制定及运转，特别重要的是要得到公司（或工厂）最高领导的支持和重视，同时最高领导如经理和主管者对HACCP体系应有所了解认识。如果没有这些支持和认识，HACCP不会被公司（或工厂）有效地实施，食品的安全危害也不会得到最好的预防。
（二）危害分析
对加工过程的每一步骤（从流程图开始）进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。
1. 建立危害分析工作单
进行危害分析记录方式有多种，可以由 HACCP小组讨论分析危害后记录备案。美国 FDA推荐的"危害分析工作单"是一份较为适用的危害分析记录表格，见表4-4。
可以通过填写这份工作单进行危害分析，确定关键控制点。
在表格纵行（1）中将流程图的每一步骤按顺序填写上。
（2）确定潜在的危害
在纵列（2）对每一流程的步骤进行分析，确定在这一步骤操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工食品品种相关的危害，例如，双壳贝类品种可能带有贝类毒素。这些潜在危害也可能是与加工过程相关的危害，例如罐头食品巴氏杀菌温度、时间不当会造成病原体残存的潜在危害。
（3）分析潜在危害是否是显著危害
根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著的危害，因为 HACCP 预防的重点是显著危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的健康风险。
例如∶含贝毒的双壳贝类被消费者食用后，可能致病，贝毒是显著危害。
（4）判断是否显著危害的依据
对纵列（3）中所判断的是否显著危害提出科学的依据。
例如∶在收购步骤，双壳贝类的贝毒是显著危害，判断依据为双壳贝类可能来自污染的海区。
（5）显著危害的控制措施
对确定此步骤的显著危害采取什么控制措施予以预防。
例如∶拒收污染海区的双壳贝类原料预防贝毒危害;控制加热温度、时间预防病原体的残存;采用消毒方式防止病原体的污染等。
（6）确定这步骤是否为关键控制点（CCP）
根据以上的分析，运用CCP判断树来确定这一步骤是否为关键控制点。如果分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。
（三）HACCP计划表
HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监测程序、纠偏行动、记录及验证。
（1）填写HACCP计划表
美国FDA推荐了一份 HACCP计划表格见表4-5，可以通过填写 HACCP 计划表格完成 HACCP 计划的制定。
将在"危害分析工作单"上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在"HACCP计划表格"纵列1、2中。
（2）建立关键限值（CL）（表纵列3）
对每一个关键控制点（CCP）要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值。即设置关键值，一旦偏离就可能会导致不安全产品出现。关键限值（CL）如果过于严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而就要来取纠正行动。另一方面，关键限值（CL）过于宽松，会导致不安全的产品流入消费者手中。
（3）建立监测程序（表纵列 4～7）
一个好的监测程序包括∶监测什么？怎样监测？监测频率？谁来监测？
在决定要监测的加工工艺和应该能够使你决定CL是否被满足的监测方法是重要的。也就是说∶监测过程应该直接测量已经建立的CL。
监测频率应能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近CL，那就更应如此。另外测量时间间隔越长，便可能会有更多的产品在测量时被发现偏离了CL。
监测可以由操作人员执行，或由生产监督人员、质检人员、任何其他能理解 CL和会操作监测仪器的人执行。
（4）建立纠正行动程序（表纵列 8）
当监测显示 CL 不能满足时，描述要采取的措施。
纠正行动程序有纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等等。
（5）建立记录保持程序（表纵列 9）
一般在此的记录有监测记录、纠正记录、仪器校正记录等。
（6）建立验证程序（表纵列10）
在HACCP计划表中的验证程序是复查记录。制定复查记录时间，按规定复查记录时间不能超过一周。复查记录是确认 CCP按HACCP计划规定的监测程序进行监测，CCP在 CL内运行，当超过 CL时采取了纠正行动，按纠正行动程序进行纠正，记录按规定真实地记录。
（四）验证报告
当企业（工厂）的 HACCP计划制定完毕，并进行实际运行前和运行后至少一个月，由 HACCP小组成员，按 HACCP原理7进行验证，并以书面形式附在 HACCP计划的后面。验证报告包括∶
（1）确认——获取制定 HACCP 计划的科学依据;
（2）CCP 验证活动——监测设备校正记录复查，针对性取样检测，CCP记录等复查;
（3）HACCP系统的验证——审核 HACCP 计划是否有效实施及对最终样品的微生物（化学）检测。
（五）HACCP计划手册内容
（1）封面（名称、版次、制定时间）;
（2）工厂背景材料（厂名、厂址、卫生注册编号等）;
（3）厂长颁布令（厂长手签）;
（4）工厂简介（附厂区平面图和车间人流、物流图）;
（5）工厂组织结构图;
（6）HACCP小组名单及职责;
（7）产品加工说明;
（8）产品加工工艺流程图;
（9）危害分析工作单;
（10）HACCP 计划表;
（11）验证报告;
（12）记录空白表格;
（13）培训计划;
（14）培训记录;
（15）SSOP文本;
（16）SSOP有关记录。
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