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ISO22000认证:制定HACCP计划的步骤
HACCP计划在不同的国家有不同的模式,即使在同一国家,不同的管理部门对不同的食品生产推行的HACCP计划也不尽相同。在我国,2009年发布了《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》(GB/T27341-2009),依据CAC《HACCP体系及其应用准则》,在标准"7.HACCP计划的建立和实施"中要求食品企业按照12个步骤建立。美国FDA推荐的制定 HACCP 计划和加拿大推荐的 HACCP 计划模式的步骤,也符合 CAC的《HACCP 体系及应用准则》的要求,为了便于学习,在此做一介绍。
一、美国 FDA提供的水产品 HACCP模式(一)制定 HACCP 计划的必备程序和预先步骤 1. 必备程序
HACCP不是一个独立的程序,而是一个更大的控制程序体系的一部分。设计 HACCP 体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的《良好操作规范》(CGMP)和可接受的《卫生标准操作程序》(SSOP)基础上。
GMP规定了在食品生产、加工、储存、运输等方面的基本要求,一般是以政府法规的形式发布。SSOP是企业为了达到GMP的要求所实施的企业内部的卫生操作程序。GMP 和 SSOP都是实施 HACCP的基础。离开了GMP和SSOP的 HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。
在某种情况下,SSOP可以减少在 HACCP计划中关键控制点的数量。但不能说重要性低于 HACCP计划。实际上,危害是通过 SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地控制。例如,工厂消毒,雇员卫生和严格的操作程序与在 HACCP 计划中确定为关键控制点的实际蒸煮和冷冻步骤,在蒸煮的食品操作中控制李斯特菌方面同样重要。
除了必备程序外,支持 HACCP体系有价值的其他程序包括∶雇员培训、回顾程序、预防维护计划和产品识别代码等。
2.预先步骤
制定 HACCP计划包括5 个预先步骤∶
·组成 HACCP 小组;·描述食品和销售;
·确定预期用途和食品的消费者;·建立流程图;
·验证流程图。
如果没有适当地建立这5个预先步骤,可能会导致 HACCP计划的设计、实施和管理失效。
(1)组成 HACCP小组
组成 HACCP小组是建立本企业 HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成,例如,有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验人员等。实施 HACCP计划应是全员参加的,因此 HACCP 小组还应有生产操作人员参加。
HACCP小组的职责是制定 HACCP计划、修改、验证 HACCP计划、监督实施 HACCP计划、书写 SSOP 文本和对全体人员的培训等。
教育和培训是制定和贯彻一个 HACCP 计划的重要因素。
因此,作为 HACCP小组的成员首先自己要接受全面培训。培训内容包括 HACCP 原理、所从事生产的食品安全的危害与预防,GMP和SSOP等。HACCP小组成员应有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。
(2)产品说明及食品预期用途
当一个 HACCP小组建立之后,成员们首先要描述产品、产品的销售方法、预期消费者(例如,是一般公众、婴儿、老年人还是病患者)和消费者如何使用该产品(例如,是即食还是加热后食用)。
因为不同的产品,不同的生产方式,其存在的危害及预防措施也不同,对产品进行描述,便于进行危害分析,确定关键控制点。
描述产品可以用食品中主要成分的商品名称或拉丁名称,也可以用最终产品名称或包装形式等。
例如∶用商品名称描述产品者∶金枪鱼(tuan)、对虾(shrimp)等。金枪鱼和对虾其存在的种类危害是不同的,组胺是金枪鱼存在的显著危害,而对虾就不存在。在制定金枪鱼的 HACCP计划时就要确定一个关键控制点对组胺加以控制。
又如∶用最终产品特征描述产品者;速冻鱼肉为原料的模拟蟹肉、去壳生牡蛎肉。因为最终产品形成不同,对存在的显著危害控制也不同。对病原体的控制,去壳生牡蛎肉存在的病原体用原料来源和贮存时间与温度控制,模拟蟹肉用蒸煮时间和温度控制。
描述销售和贮存的方法是为了确定产品是如何销售、如何贮存(例如,冷冻、冷藏或干燥等),以防止错误的处理造成的危害,而这种危害不属于 HACCP计划控制范围内的。
(3)确定预期用途和消费者
对于不同用途和不同消费者,食品的安全保证程度不同。对即食食品在消费者食用后,某些病原体的存在可能是显著危害,而对食用前需要加热的食品,这些病原体就不是显著危害。同样,不同消费者,对食品的安全要求也不一样,例如,有的消费者对 SO2 有过敏反应,如果食品中含有SO2,则要注明,以免有过敏反应的消费者误食。
(4)建立产品流程图和验证
产品流程图是对加工过程一个清楚简明和全面的说明,在制定HACCP计划时,按流程图的步骤进行危害分析。
流程图包括所有原(辅)料的接收、加工直到贮存步骤,应该是足够清楚和完整,覆盖进行加工过程的所有步骤。
流程图的准确性对进行危害分析是关键,因此在流程图中列出的步骤必须在工厂被验证,如果步骤被疏忽,显著的安全问题可能不被记录,所以建立的流程图应和实际加工流程完全吻合。
3.管理层的承诺
对一个HACCP计划的制定及运转,特别重要的是要得到公司(或工厂)最高领导的支持和重视,同时最高领导如经理和主管者对HACCP体系应有所了解认识。如果没有这些支持和认识,HACCP不会被公司(或工厂)有效地实施,食品的安全危害也不会得到最好的预防。
(二)危害分析
对加工过程的每一步骤(从流程图开始)进行危害分析,确定是何种危害,找出危害来源及预防措施,确定是否是关键控制点。
1. 建立危害分析工作单
进行危害分析记录方式有多种,可以由 HACCP小组讨论分析危害后记录备案。美国 FDA推荐的"危害分析工作单"是一份较为适用的危害分析记录表格,见表4-4。
可以通过填写这份工作单进行危害分析,确定关键控制点。
在表格纵行(1)中将流程图的每一步骤按顺序填写上。
![](/pic/image/001.png)
(2)确定潜在的危害
在纵列(2)对每一流程的步骤进行分析,确定在这一步骤操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工食品品种相关的危害,例如,双壳贝类品种可能带有贝类毒素。这些潜在危害也可能是与加工过程相关的危害,例如罐头食品巴氏杀菌温度、时间不当会造成病原体残存的潜在危害。
(3)分析潜在危害是否是显著危害
根据以上确定的潜在危害,分析其是否是显著的危害,因为 HACCP 预防的重点是显著危害,一旦显著危害发生,会给消费者造成不可接受的健康风险。
例如∶含贝毒的双壳贝类被消费者食用后,可能致病,贝毒是显著危害。
(4)判断是否显著危害的依据
对纵列(3)中所判断的是否显著危害提出科学的依据。
例如∶在收购步骤,双壳贝类的贝毒是显著危害,判断依据为双壳贝类可能来自污染的海区。
(5)显著危害的控制措施
对确定此步骤的显著危害采取什么控制措施予以预防。
例如∶拒收污染海区的双壳贝类原料预防贝毒危害;控制加热温度、时间预防病原体的残存;采用消毒方式防止病原体的污染等。
(6)确定这步骤是否为关键控制点(CCP)
根据以上的分析,运用CCP判断树来确定这一步骤是否为关键控制点。如果分析的显著危害,在这一步骤可以被控制、被预防消除或降低到可接受水平,那么这一步骤就是关键控制点。
(三)HACCP计划表
HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监测程序、纠偏行动、记录及验证。
(1)填写HACCP计划表
美国FDA推荐了一份 HACCP计划表格见表4-5,可以通过填写 HACCP 计划表格完成 HACCP 计划的制定。
![](/pic/image/002.png)
将在"危害分析工作单"上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在"HACCP计划表格"纵列1、2中。
(2)建立关键限值(CL)(表纵列3)
对每一个关键控制点(CCP)要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值。即设置关键值,一旦偏离就可能会导致不安全产品出现。关键限值(CL)如果过于严格,结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而就要来取纠正行动。另一方面,关键限值(CL)过于宽松,会导致不安全的产品流入消费者手中。
(3)建立监测程序(表纵列 4~7)
一个好的监测程序包括∶监测什么?怎样监测?监测频率?谁来监测?
在决定要监测的加工工艺和应该能够使你决定CL是否被满足的监测方法是重要的。也就是说∶监测过程应该直接测量已经建立的CL。
监测频率应能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近CL,那就更应如此。另外测量时间间隔越长,便可能会有更多的产品在测量时被发现偏离了CL。
监测可以由操作人员执行,或由生产监督人员、质检人员、任何其他能理解 CL和会操作监测仪器的人执行。
(4)建立纠正行动程序(表纵列 8)
当监测显示 CL 不能满足时,描述要采取的措施。
纠正行动程序有纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等等。
(5)建立记录保持程序(表纵列 9)
一般在此的记录有监测记录、纠正记录、仪器校正记录等。
(6)建立验证程序(表纵列10)
在HACCP计划表中的验证程序是复查记录。制定复查记录时间,按规定复查记录时间不能超过一周。复查记录是确认 CCP按HACCP计划规定的监测程序进行监测,CCP在 CL内运行,当超过 CL时采取了纠正行动,按纠正行动程序进行纠正,记录按规定真实地记录。
(四)验证报告
当企业(工厂)的 HACCP计划制定完毕,并进行实际运行前和运行后至少一个月,由 HACCP小组成员,按 HACCP原理7进行验证,并以书面形式附在 HACCP计划的后面。验证报告包括∶
(1)确认——获取制定 HACCP 计划的科学依据;
(2)CCP 验证活动——监测设备校正记录复查,针对性取样检测,CCP记录等复查;
(3)HACCP系统的验证——审核 HACCP 计划是否有效实施及对最终样品的微生物(化学)检测。
(五)HACCP计划手册内容
(1)封面(名称、版次、制定时间);
(2)工厂背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号等);
(3)厂长颁布令(厂长手签);
(4)工厂简介(附厂区平面图和车间人流、物流图);
(5)工厂组织结构图;
(6)HACCP小组名单及职责;
(7)产品加工说明;
(8)产品加工工艺流程图;
(9)危害分析工作单;
(10)HACCP 计划表;
(11)验证报告;
(12)记录空白表格;
(13)培训计划;
(14)培训记录;
(15)SSOP文本;
(16)SSOP有关记录。
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