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HACCP认证：食品安全标准“8.5.2.3 危害评估”条款释义

文章录入：华道顾问文章来源：华道顾问添加时间：2021/2/25

8.5.2.3 危害评估

组织应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定其预防或降低至可接受的水平是否是必需的。

组织应评估每种食品安全危害∶

a）在应用控制措施之前在终产品中发生的可能性;

b）与预期用途有关的不良健康影响后果的严重性（见8.5.1.4）。组织应识别任何显著的食品安全危害。

应当描述所使用的方法，应保持危害评估的结果作为成文信息。

理解要点

危害评估的目的是选择出需要控制的食品安全危害并确定危害的水平，即将识别出的食品安全危害的水平与可接受水平对比。对于食品安全危害虽然存在，但目前的控制结果已远远低于可接受水平，可以经评价后不再作为需要控制的食品安全危害。只有对于经评价如不实施控制会存在风险的食品安全危害才需要纳入控制范围，制定控制措施。对识别出的危害发生的可能性与严重程度进行评估，确定危害的类别，对不同危害实施不同的控制措施及严格程度。

根据危害识别的结果可以得到组织所有潜在的食品安全危害。组织应对每种已识别的食品安全危害确定其可接受水平，以确定必须预防或将危害降至可接受水平;以及是否需要实施对危害的控制。如豆浆产品可能的危害有胰蛋白酶抑制剂、皂角素、凝血素等。以鲜豆浆产品销售，这些危害可不由本组织实施控制，可以由食品链下游组织进行控制;如组织的产品是直接食用的豆浆饮料就必须通过热处理将其有效灭活以达到安全饮用的要求。

对识别的危害在现有控制措施实施前发生的可能性及其造成不良健康后果的严重性评估其显著性，是危害分析中最为重要的过程。危害评估的方法在本标准中并未明确规定，组织需要自己选择合适的评估方法实施危害评估。危害评估主要是根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及可能性，对每种食品安全危害进行评价、分类，以指明在各过程中可能被引入、产生或增加的程度。对于如何评价严重性及可能性组织需建立自己的评价准则。

评价的方法是需要组织自己去选择的，如何分级，如何评价，如何对每个不同的级别进行定义，要制定详细的准则。危害评价的结果可以通过危害分析表或其他的分析方法工具。只有在科学、合理的准则下实施的危害评价才会更符合组织的实际，才可能更好地在此基础上选择不同的控制措施及严格程度。

对危害分析的方法、准则及结果均应该形成记录。

通常的审核要点是∶

——是否对每种识别出的食品安全危害进行危害评估?

——危害评估的方法是什么，有无程序或文件说明组织具体实施危害评估的方法。如危害发生的可能性和严重程度如果分级，分级原则是什么，如何确定重要的食品安全危害等。危害评估的方法是否科学、合理?

——是否保存危害评估过程及结果的记录?

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